Culinaire reisverhalen


Chocolate con churros

Het was vrij rumoerig, druk en er was flink wat gekakel van Spanjaarden om mij heen. Toch vond ik het een ontzettend leuke ervaring om op deze bijzondere plek in Málaga eens een echte Spaanse lekkernij te proeven. Men claimt bij Casa Aranda in Málaga namelijk de beste churros van de stad te maken en aan de drukte van de lokale Spanjaarden te zien zouden ze hier wel eens gelijk in kunnen hebben. Ik ging snel aan een tafeltje zitten dat net leeg kwam en binnen een paar seconden stond er al een ober voor me bij wie ik een chocolate en natuurlijk een churros bestelde. Een churros is een soort deegstaaf, waarvan het deeg wel eens vergeleken wordt met de smaak van een Nederlandse oliebol. Het is een luchtig geheel, dat daarnaast ook een beetje vettig in de mond aanvoelt. Het deeg wordt in een spiraalvorm in de hete olie gespoten en na een paar minuten roeren en tegelijkertijd in beweging houdend is de zoete lekkernij gaar. Eenmaal uit de olie gehaald, wordt de ‘spiraal’ in stukken genipt en zijn de ontstane stengels klaar voor consumptie. De churros worden in Spanje vaak gegeten als ontbijt of als zoete snack, bijvoorbeeld aan het einde van de middag. Je drinkt er een kopje koffie of chocolademelk bij en het ultieme genot is om de churrosstengel in deze warme drank te dopen.

In Málaga kun je dus het beste naar Casa Aranda gaan om deze lekkernij eens uit te proberen. Het etablissement beheerst bijna de hele steeg (Calle Herreria del Rey) en overal staan plastic tafeltjes en stoeltjes. Het kan zijn dat je even moet wachten op een plekje, maar daarna gaat het snel. Na je bestelling schreeuwt de ober het aantal churros door aan de ‘keuken’ en binnen 2 minuten staat je bestelling op tafel. Rustig zitten is er niet bij, want inmiddels staan er al weer andere gasten te wachten, komt de ober langs of je nog iets wilt bestellen en vind je zelf waarschijnlijk al het rumoer ook wel welletjes.

Of ze hier de lekkerste churros serveren? Dat laat ik aan jou zelf over om te oordelen. Ik wil alleen zeggen dat ik voorlopig wel even genoeg van deze Spaanse snack heb gegeten en op zoek ga naar andere bijzondere culinaire specialiteiten.

 

Judith de Groot 

 “De beste brouwers brouwen het”

Bier van een grote bekende bierbrouwer wordt aangeleverd bij een café in Amsterdam
Bier van een grote bekende bierbrouwer wordt aangeleverd bij een café in Amsterdam

Terwijl ik afgelopen weekend over de Amsterdamse Uitmarkt liep dacht ik na over mijn culinaire blog. Naast alle culturele activiteiten en ook talrijke eettentjes werd ik vooral opmerkzaam gemaakt op de sponsors die dit festijn op het Museumplein mogelijk maakten. Eén van deze ‘gulle’ begunstigers was de biergigant Heineken. Dat Heineken een grote bierbrouwer is bleek gisterenmiddag weer eens toen ik op Schiphol rondliep. Op onze luchthaven word ik samen met vele buitenlandse toeristen voortdurend op allerlei manieren, door onder andere reclameposters en baniers, aan de internationale bierfabrikant Heineken herinnerd. En op welke locatie ik ook kom tijdens mijn vele reizen regelmatig zie ik in allerlei buitenlandse kroegen ‘ons’ Heinekenbiertje opduiken.

Aangezien Heineken zo standaard en ‘gewoon’ is ben ik eigenlijk veel meer geïnteresseerd geraakt in bier dat wat unieker is en dat niet op alle straathoeken wereldwijd te krijgen is.

Gelukkig is in dat kader een hele nieuwe tendens gaande in Amsterdam, en trouwens ook in de rest van Nederland, namelijk de opkomst van de plaatselijke brouwerijen. Deze kleine ambachtelijke brouwhuizen brouwen op kleine schaal hun eigen bieren en verkopen hun bierproducten vaak in de directe nabijheid van de brouwketels waar kort daarvoor het bier gemaakt is.

Eén van de oudste en misschien ook wel de bekendste kleine brouwerij is ‘Brouwerij ‘t IJ’ in Amsterdam-Oost. In een voormalig badhuis, gelegen naast de in het oogspringende Molen De Gooyer, begon men in 1985 eigen bier te brouwen. Vooral het proeflokaal naast de productievertrekken, waar je vers gebrouwen biertjes met klinkende namen als ‘Zatte’ en ‘Natte’ kunt drinken, werd in korte tijd een enorm succes. Ook het enorme terras onder de molen bij deze brouwerij is zomers bij mooi weer een plek waar talloze mensen van heinde en verre in het zonnetje een huisgebrouwen biertje komen proeven.

In het kader van mijn blogs van afgelopen weken kan ik zeggen dat een aantal bieren van‘Brouwerij ‘t IJ’ zijn gebrouwen uit biologische grondstoffen en als biologisch gecertificeerd zijn door de toezichthouder voor biologische producten. De meeste biertjes van hen zijn bovendien ontgepasteuriseerd, bovengistend en ongefilterd.

Inmiddels zijn er in de laatste paar jaar een paar nieuwe kleine brouwerijen bijgekomen waaronder eentje in de nabijheid van mijn huis in Amsterdam-Zuid. Deze brouwerij is gevestigd in een deel van een voormalig kloostercomplex op het Cornelis Trootsplein en ze hebben zichzelf de toepasselijke naam ‘Brouwerij Troost’ gegeven. De naam zal waarschijnlijk niet alleen verwijzen naar de naam van het plein, maar ook naar de heilzame werking die hun eigen gebrouwen biertjes geven. Ook ‘Brouwerij Troost’  heeft een proeflokaal, echter zij noemen deze plek ‘Brewpub’ en hier kan je naast alle zelfgebrouwen biertjes grote en kleine maaltijden eten.

Opvallend is echter dat de drang om groter te worden bij alle kleine brouwerijen aanwezig is en men dus eigenlijk uiteindelijk een ‘klein’ Heineken wil worden waarbij overal het bier van hen wordt gedronken. De genoemde‘Brouwerij ‘t IJ’ heeft tegenwoordig een tweede vestiging om gigantische hoeveelheid flessenbier te brouwen, want bijna in elke kroeg in Amsterdam en omgeving kun je vandaag de dag bier van hen krijgen. Ze worden eigenlijk op deze manier een beetje standaard en gewoon, en dan is voor mij de cirkel weer rond en moet ik weer op zoek naar iets anders. Ook voor Troost geldt hetzelfde; alhoewel ze pas drie jaar bestaan hebben ze nu al uitbreidingsdrang en gaan ze binnenkort al een tweede brouwerij in Amsterdam starten.

Ondertussen geniet ik van alle brouwersinitiatieven, zie graag nieuwe brouwerijen erbij komen en ben benieuwd hoe zich dit allemaal verder gaat ontwikkelen.
Proost!


Marcel Verhoeven

“Mundus vult decipi, ergo decipiatur.”

De 'Pure' Markt in Amsterdam
De 'Pure' Markt in Amsterdam

Afgelopen zondag wandelde ik door het Beatrixpark in Amsterdam-Zuid en kwam terecht op de zogenaamde Pure Markt. Deze markt vindt in de zomermaanden met enige regelmaat plaats op verschillende plekken in Amsterdam. Volgens de informatieborden verkopen de marklieden producten die ambachtelijk en puur zijn gemaakt. Als trefwoorden heeft de organisatie van de Pure Markt, naast ambachtelijk en puur ook de woorden ‘regionaal en seizoensgebonden’, ‘creativiteit’, ‘duurzaamheid’ en ‘gezondheid’.

Dat klinkt in principe heel aantrekkelijk vooral als je eens iets anders wilt eten dan de te zoute en/of te zoete kant-en-klaar producten uit de supermarkt, waar ik afgelopen weken al eerder over schreef.

De Pure Markt deed mij denken aan de marktjes die ik regelmatig tegenkom in Berlijn en waar men bij allerlei producten vermeld dat ze biologisch zijn. Het woordje ‘bio’ doet het in de Duitse hoofdstad erg goed, maar roept bij mij altijd veel vragen op. Wat is nu precies ‘bio’ of biologisch? En als ik in Berlijn dan op deze zogenaamde biologische markt loop en de braadworstenkraam goede zaken zie doen dan vraag ik mij af hoe ik dit fenomeen met verantwoord biologisch kan combineren. Ook op deze Amsterdamse Pure Markt draaien de ‘biologische’ kippetjes aan het spit, hoe gezellig en knus het BBQ-vuur ook knettert, blijft bij mij het gevoel van twijfel bestaan of deze culinaire zaken op deze gelegenheidsmarkt nu wel zo oprecht, puur en eerlijk zijn. Enige weken geleden rende in de vroege ochtend tijdens mijn hardlooprondje over deze Pure Markt en toen waren de marktkooplieden nog bezig met het voorbereiden van hun kramen. De mevrouw die in de loop van de dag ‘verse en pure fruitsappen’ zou gaan aanbieden was druk bezig de kartonnen pakken met de in de fabriek geproduceerde vruchtensap in glazen karaffen te schenken. Het dient geen verdere uitleg dat mijns inziens fruitsap uit een kartonnen pak niet vers en zeker niet puur is. Toen ik later die dag (en trouwens deze zondag ook weer) langs deze kraam met verse fruitsappen kwam waren lege kartonnen verpakkingen uit het zicht verdwenen en stonden er overal onaangeroerde houtenkistjes met citrusvruchten als een prachtige entourage voor iets wat puur en biologisch diende te zijn. Ik twijfelde even of ik het de verkoopster zou vragen waarom zij suggereerde dat ze verse fruitsappen verkocht, terwijl het grootste deel van haar koopwaar eigenlijk uit de fabriek kwam, maar ik moest denken aan de Latijnse uitspraak “Mundus vult decipi, ergo decipiatur” die toegeschreven wordt aan Petronius en die vertaald luidt: “De wereld wil bedrogen worden, dus wordt zij bedrogen”.

Opeens keek ik met andere ogen naar de zalm op de Pure Markt die ter plekke gerookt werd, maar die bij wat nader onderzoek gewoon uit de plastic verpakking bleek te komen alvorens die op de rookroosters in het park werd geplaatst. De broden op deze markt, van de firma ‘Vlaamsch Broodhuys’ , waren ook niet door een bakker diezelfde nacht ergens in een historisch bakkerskeldertje in een karakteristieke houtoven gebakken, maar kwamen gewoon uit de broodfabriek waar men wederom de zoutpot gretig gebruikt had.

Het decor van de markt met al zijn producten was zogezegd uitstekend, maar de betekenis van puur moet denk ik toch wat bijgesteld worden.

 

Marcel Verhoeven

 

"Drink met mate"

Café 'Bierhuis Rotterdam' in Helsinki
Café 'Bierhuis Rotterdam' in Helsinki

Na een uitgebreide wandeling door de prachtige Finse hoofdstad Helsinki liep ik op een gegeven moment langs een café met de naam ‘Bierhuis Rotterdam’. Dit klonk toch wel aardig in mijn oren en ik streek hier op het terras neer voor een welverdiend koud drankje. Het terras beschikte zelfs over een mooie buitenbar die in een alleraardigst overdekt prieeltje was gesitueerd. Het eerste wat ik natuurlijk vroeg was wat hun link met Rotterdam was. Was de eigenaar misschien afkomstig uit Rotjeknor en had hij zich als horeca-avonturier in Helsinki gevestigd? De barman vertelde dat hij niemand in de zaak kende die uit Nederland kwam en dat de naam meer een verwijzing was naar de belangrijkste havenstad van Europa. Een leuk compliment voor de Rotterdammers, terwijl je zo ver in het noordoosten van Europa zit.

Vervolgens dan maar een keuze maken voor een geschikt koud biertje; ik vermoedde dat er waarschijnlijk wel talloze bieren uit Nederland op de kaart zouden staan, maar dat viel een beetje tegen. Slechts twee pils-bieren uit ons land stonden vermeld en die waren beiden van de firma Bavaria. Zonder direct mijn voorkeuren voor Nederlandse biermerken uit te spreken is dat nu niet het meest getapte biertje in de Lage Landen.

 

Maar het opvallendst was de prijs voor dit Bavaria pilsje (in het Engels ook wel Lager genoemd), dat was maar liefst € 7,60! Ik dacht dan neem ik wel een overbekend Belgisch witbiertje van Brouwerij Hoegaarden. Oef, dat was zelfs nog prijziger want dat kostte € 8,60 voor een glaasje.

 

Bij nadere bestudering van de bierkaart viel me op dat alle pilzen en bieren zo hoog geprijsd waren. Toen ik hier navraag naar deed bij de kelner, nadat ik hem had meegedeeld dat in Nederland toch een gewoon glaasje pils rond de € 2,40 kost, wat ik eigenlijk ook al redelijk veel geld vind, hoorde ik dat de accijns op sterke drank in Finland enorm hoog is.

Ook de regelgeving omtrent alcoholverkoop is behoorlijk streng. Zo mag je alcoholhoudende dranken van boven de 5 % niet in de supermarkt verkopen en het viel dus ook op dat ik in de schappen van de grootgrutters geen wijn zag staan. Bier mag dan wel gewoon verkocht worden in de supermarkt hetzij dus voor een flink hoge prijs. En na 20.00 uur ’s avonds is de verkoop hiervan ook verboden. De Finse supermarkt waar ik was bleef tot laat ’s avonds open en had daarom bij de schappen met bieren een rolhek gemaakt zodat dat deel van de supermarkt op een gegeven moment niet meer toegankelijk was. Wil je dus een flesje wijn kopen in Helsinki dan dien je naar een staatsslijterij met de naam ‘Alko’ te gaan, alleen daar mag je alcohol met een percentage van boven de 5 % kopen.

De reden dat alcohol door overheidsmaatregelen zo duur is gemaakt en wat minder makkelijk verkrijgbaar is, is waarschijnlijk om drankmisbruik tegen te gaan, maar het lijkt wel averechts te werken. In de dagen dat ik in Helsinki was zag ik talloze dronken mensen op straat. Veel zwervers met blikjes bier zaten her en der op muurtjes in de stad en dronken jongelui zwalkten geregeld door de straten. Nog nooit had ik overdag zo opvallend veel beschonken mensen in een Europees stadcentrum gezien.

Toen ik op internet eens ging googlen waarom een deel van de Finnen zoveel alcohol nuttigt werd er ergens als antwoord gegeven: “Finnen zijn van nature erg teruggetrokken en gereserveerd. Om los te komen, willen ze nog wel eens een flinke slok drinken. Daarnaast zijn de Finse winters lang en donker, hetgeen niet bepaald bevorderlijk is voor het gemoed. Ook dan is de fles zo gepakt.”

Uiteindelijk profiteert Tallinn van de hoge prijzen van de Finse sterke drank, want het blijkt dat de alcoholliefhebbers uit Helsinki en omgeving regelmatig de veerboot naar de Estse hoofdstad nemen. Ze hebben graag twee uurtjes varen naar Tallinn ervoor over om een dagje ‘goedkoop’ te gaan drinken of om gewoon een grote hoeveel drank in te slaan voor thuis in Finland waarbij men de prijs voor het vaarticket er zelfs snel uit heeft.

Tja, ook de drankcultuur en de omgang daarmee hoort tot de culinaire Europese ontdekkingstocht die ik maak en soms leidt die bij mij tot verbazing en verwondering.

 

Marcel Verhoeven 

Wat is nou typisch Estisch eten?

Marcel is op zoek naar echt Estisch eten
Marcel is op zoek naar echt Estisch eten

Tijdens mijn verblijf in Tallinn ging ik op zoek naar de typische Estische keuken, mocht die bestaan. In het oude centrum liep ik langs Middeleeuwse stadsmuren die regelmatig afgewisseld werden door torens waar restaurants in gelegen waren. Bij nadere verkenning van deze op leuke locaties gelegen horeca etablissementen kwam ik erachter dat ze ‘gewone’ Europese gerechten als een hamburger, schnitzels en kippetjes op de kaart hadden staan. In een historisch rondgebouw in het oude centrum, waar een bordje op stond dat deze ooit dienst deed als paardenmolen, was een Russisch restaurant gevestigd met typische Russische gerechten als Borsjtsj en Blini’s. Maar alhoewel de Russen jarenlang heer en meester in Estland waren, staan natuurlijk deze Russische gerechten niet voor de oorspronkelijk keuken van Estland.

 

De inwoners van Tallinn gaan er prat op dat ze in de Middeleeuwen een echte Hanzestad zijn geweest en overal in deze Baltische stad wordt je hier aan herinnerd. Ook in de horeca heeft men het Hanzenverleden een plaats gegeven. Op talloze plekken loopt men verkleed in Middeleeuwse kostuums te flyeren (zie het leuke verhaal over ‘proppen’ van Judith van een paar weken geleden, 22 juni 2015) voor typische Hanzenrestaurants. Het hoogtepunt is waarschijnlijk wel een historisch pand genaamd ‘Olde Hansa’ waarin men zelfs allerlei historische ambachten aan het uitvoeren is en waar men als gast in donkere gewelfde ruimtes, slechts verlicht door kaarslicht, ‘oude’ hanzengerechten mag eten. Maar of dit nou echt authentiek en typisch Estisch is, dat is de vraag.

Uiteindelijk kwam ik op die avond tijdens mijn culinaire zoektocht terecht bij een goed restaurant dat zijn gasten lokte door in de etalages een hele groep opgezette dieren te zetten. Een wildzwijn, kippen en zelfs een vos heette ons welkom en begrijpelijkerwijs stonden er dus allerlei wildgerechten op de menukaart. Het eten smaakte uitstekend en de ambiance was ook karakteristiek. Het interieur deed denken aan een jachthut. De gerechten die ik tijdens een uitgebreid voorgerecht at waren een variatie van wild waaronder  wildzwijn, gans, eend en konijn. Maar was dit alles nou typisch eten voor Estland?

De volgende dag besloot ik het havengebied in te gaan, want Tallinn was toch echt een havenstad. Het bleek na wat onderzoek dat Tallinn de laatste 80 jaar niet echt een vissertraditie meer had. De Russen hadden zo’n vrees voor de westerse vijand dat ze in het naoorlogse sovjet-tijdperk er voor gezorgd hadden dat de hele kuststrook van Estland, inclusief Tallinn, niet echt vrij toegankelijk voor allerlei scheepvaartverkeer was. Tallinn was dus tientallen jaren min of meer van de zee afgesloten geweest en visserij was geen onderdeel van het dagelijks bestaan. Toch probeert men in Tallinn de ‘zeekeuken’ weer op te pakken en tijdens het diner op deze avond aan de haven kreeg ik onder andere haring, gefrituurde vis in bladerdeeg en salade met een ‘vissmaak’.

Tja, ook al smaakt het niet slecht, ook hier had ik niet echt een gevoel dat ik met een historische en authentieke Estische keuken te maken had.

Het opmerkelijkste (bij)gerecht dat ik in Tallinn bij alle restaurants geserveerd kreeg, ook bij het ontbijt in het hotel en tijdens de lunch, was roggebrood. Bij nader onderzoek bleek dat dit echt al eeuwen lang in heel Estland gegeten wordt en dat dit dan toch als echt Estlands eten dient te worden beschouwd. Het roggebrood wordt op allerlei manier bereid zowel zoet als hartig en vaak warm geserveerd.

Waarschijnlijk moet ik aankomend jaar mijn zoektocht nog eens voortzetten of er, naast het heerlijke roggebrood, nog meer oorspronkelijke gerechten uit Estland bestaan.

 

 

Marcel Verhoeven

Mag het een beetje minder zijn?

Hoe lang kun je een appel bewaren?
Hoe lang kun je een appel bewaren?

Afgelopen twee weken schreef ik over de toename van het gebruik van zout en suiker in veel restaurantkeukens. Het viel me op dat tegenwoordig in allerlei gerechten en producten overdadig suiker en/of zout wordt gebruikt. Eén van de verklaringen was dat producenten uit de voedingsindustrie graag hun omzet (en winst) willen vergroten door consumenten meer van hun producten te laten eten. Van nature heeft de mens de neiging om als iets zoet is er onbewust nog wat extra van te nemen. Daar kan ik me wel iets bij voorstellen. Het blijkt zelfs dat suiker verslavend werkt; je wilt steeds weer en het liefst een beetje meer. Ook voor zout lijkt dat te gelden, ook daarbij zegt ons lichaam ‘ik lust nog wel wat’ en het bewijs hiervoor is de alom bekende zak met gezouten chips die meestal bij iedereen tot de bodem opgaat.

Deze moedwillige toevoeging van suiker en/of zout gaat, zoals ik afgelopen keren al schreef ten kosten van de smaak, en is zelfs ongezond. Dit in het achterhoofd hebbend ging ik afgelopen week naar de supermarkt en besloot eens te kijken of er voedingsmiddelen zijn waar geen suiker en/of zout aan was toegevoegd. Of eigenlijk ging ik op zoek of er zaken waren die gewoon puur waren en waar niet mee gemanipuleerd was. Dit lijkt makkelijker gezegd dan gedaan en ik ben nu in een onderzoek aanbeland dat waarschijnlijk nog maanden in beslag kan nemen, maar waar ik wel al een kleine conclusie aan kan verbinden.

Op de snoepafdeling van de supermarkt, die trouwens gigantisch is, was het natuurlijk makkelijk om te concluderen dat hier heel veel suiker in alle producten was verwerkt. Je hoefde eigenlijk niet eens op de verpakking te lezen of er suiker aan te pas gekomen was. Ook op de afdeling met frisdranken was het evident dat suiker hier het hoofdingrediënt was. In de ‘laan’ met chips, knabbelnootjes en pinda’s, waar het aanbod ook groot van was, zat zowel heel veel zout maar ook suiker in verwerkt en dus ook hier was het bingo!

Bij de kant-en-klaar-maaltijden, pizza’s en soepen zag ik dat er overal scheutig suiker en zout aan was toegevoegd. Het viel me op dat dit eigenlijk geldt voor alle geprefabriceerde supermarktproducten zoals vruchtenyoghurtjes en vruchtendrankjes. Soms stond op deze zuivelproducten wel met grote letters dat er nul gram vet in zit, maar over de hoeveelheid suiker werd slechts in kleine lettertjes verhuld op de achterkant wat geschreven.

Over het brood heb ik ook de afgelopen weken al geschreven dat het ‘gewone’ huis-tuin-en-keukenbrood tegenwoordig boordevol met zout en suiker zit. Het suiker- en/of zoutpercentage in het brood wordt vanzelfsprekend alleen maar meer bij de speciale broodjes zoals de chocoladecroissants of de belegde broodjes.

Oef, inmiddels had ik al tweederde van de supermarkt verkend en had eigenlijk nog alleen maar producten ontdekt waar suiker en zout de boventoon voerden. Bij alle zoete culinaire zaken blijkt er tegenwoordig trouwens een variant met kunstmatige zoetstoffen te zijn, maar ik (en ook andere consumenten) heb zo mijn bedenkingen bij dit soort chemisch ontwikkelde zoetmakers. Over of dit soort suikervervangers, die we kennen onder namen als aspartaam en sacharine, gezond zijn heb ik zo mijn twijfels.

Terwijl ik een beetje moedeloos door de winkel bleef rondlopen om toch maar een product te vinden waar geen (extra) suiker en/of zout was toegevoegd liep ik tenslotte maar naar de groente- en fruitafdeling. Een eenvoudige appel, daar kon toch niet mee gemanipuleerd zijn door de leverancier?

Hoewel er inderdaad in ‘vers’ fruit geen suiker en/of zout lijkt te zijn toegevoegd wordt er wel met het groenten en fruit gemanipuleerd. Het is natuurlijk al jaren bekend dat je fruit en groenten voor gebruik goed moet wassen om de chemische bestrijdingsmiddelen die er nog op kunnen zitten te verwijderen. Maar is er nog meer mee gebeurd dat je als consument liever niet wil weten? Die vraag stelde ik me een aantal jaren geleden eens toen ik een appel van het type Granny Smith, gekocht bij een filiaal van de ‘grootgrutterfirma uit Zaandam’, in de koelkast had gelegd en hem was vergeten op te eten. Na zes weken lag de appel nog bij me in de koelkast en het viel me op dat hij er nog altijd onveranderd mooi groen bij lag. Ik was een beetje verbaasd, want ik had gedacht dat hij ondanks de koele bewaaromgeving wel een beetje bruine plekjes zou hebben gekregen. Ik besloot om te kijken hoe lang het zou duren voordat mijn appel tekenen van verval zou gaan vertonen. Hij zou vast wel een keertje rottingsverschijnselen krijgen want dat hoorde nou eenmaal bij verse voedingswaren. Wat schetste mijn verbazing, na meer dan twaalf maanden zag mijn Granny Smith er nog steeds er net zo uit als toen ik hem een jaar eerder kocht. Ik besloot hem door te snijden want er moest toch binnen in wel wat gebeurt zijn? Maar het wittige vruchtvlees zag er uit alsof de appel net van de boom was geplukt. Hmm, dat voelde eigenlijk helemaal niet goed, mijn appel leek opeens geen natuurlijk product meer. Ik besloot wat onderzoek op internet te doen en het blijkt dat mijn appel en ook veel ander fruit alvorens ze verkocht worden door de fruitproducenten een tijdje worden opgeslagen in enorme koelcellen waar de zuurstof uit wordt weggezogen en een enorme hoeveelheid stikstof wordt toegevoegd. Omdat geplukte appels van nature ‘ademen’ zal de appel op deze manier niet als vanouds zuurstof tot zich nemen, maar kooldioxide en stikstof. Als de appel verzadigd is met deze twee gassen, die zoals je begrijpt normaal niet in een appel horen te zitten, dan blijkt hij maandenlang houdbaar. En ook al wordt er op internet geschreven dat dit soort gassen gewoon in de natuur voorkomen en niet schadelijk zijn, at ik vanaf dat moment toch heel anders een ‘gezond’ appeltje.

Zoals ik al reeds schreef was dit slechts een korte verkenningstocht en het lijkt erop dat ik me in een nieuwe culinaire ontdekkingsreis heb begeven, waar ik nog wel een tijdje ‘zoet’ mee kan zijn.

Als je kinderen snoep geeft, worden ze vanzelf zoet

Verleden week schreef ik over overdadig gebruik van zout. Ik had het er over dat in restaurants waar ik tegenwoordig naar toe ga, de gerechten vaak erg zout zijn. Ook de producten die je in de supermarkt koopt hebben heden ten dagen een enorm zoutgehalte. Deze grote zouttoename gaat niet alleen ten kosten van de smaak, maar is ook absoluut niet goed voor onze gezondheid.

Een ander basisproduct dat vandaag de dag te pas en te onpas in hoge mate in allerlei gerechten wordt gebruikt is suiker! En dan heb ik het eigenlijk over de bewerkte suikers die we kennen van de suikerklontjes die we waarschijnlijk allemaal in de kast hebben staan. Dit ‘witte gif’ blijkt allemaal nadelen te hebben waarvan sommigen wel bekend zijn, zoals het feit dat suiker je tanden aantast en dat suiker calorieënbommen zijn. Wist je trouwens dat deze geraffineerde suikers, zo worden de suikers uit de fabriek ook wel genoemd, er voor zorgen dat vetten makkelijk in het lichaam worden opgeslagen? Dit is iets wat de meesten van ons waarschijnlijk niet willen. Het zogenaamde 'witte gif' heeft daarnaast vitaminen en mineralen nodig om afgebroken te worden. Het lichaam raakt dus gezonde voedingsstoffen kwijt om ongezonde stoffen zoals dit verkeerde suiker te verteren.

Echter het blijkt dat voedingsproductenten op grote schaal steeds meer suiker in allerlei voedingswaren stoppen met als doel dat we dan nog meer van dat product gaan eten. We blijken namelijk als mens de neiging te hebben om, wanneer iets ‘lekker’ zoet is, steeds meer te willen en te nemen. Suiker werkt dus ook min of meer verslavend. Je kent het gevoel wel, na het eten van één koekje wil je er nog één en nog één.. en voor je het weet is de hele rol op. Als je dit koekjes-effect nu ook kunt bereiken bij talrijke andere producten uit de supermarkt, zoals kant-en-klaar maaltijden, door gewoonweg wat extra suikers toe te voegen dan stijg de afname van het product en zal de voedingsproducent meer omzet, dus meer winst draaien. Dit laatste is het waar het bij onze moderne samenleving allemaal om gaat; geld is belangrijker dan een goede smaak en een goede gezondheid.

Het zou dus wijs zijn om dit soort suikerrijke supermarktproducten te mijden en sowieso de suikerconsumptie te reduceren. Maar wat nou als je zoetekauwer bent? Je kunt jezelf voortaan richten op producten waar verantwoorde suiker, ook wel oersuiker genoemd, in zit. We hebben het dan over natuurlijke suikers die in vers fruit en groentes zitten. Ook honing is zo’n ‘gezonde’ suiker en zorgt ervoor dat je toch aan je suikerbehoefte komt, alhoewel je hier natuurlijk ook weer niet te veel van moet nemen.

Maar één ding is zeker, dat  geldt voor zowel zout als voor suiker, mag het een beetje minder!


Marcel Verhoeven

“Met een korreltje zout”

Wat mij de laatste tijd meer dan ooit opvalt is dat veel van de maaltijden die ik buiten de deur eet zo buitengewoon zout zijn. Een pittig gerecht met lekkere kruiden vind ik heerlijk maar ik irriteer me eraan als eten gewoonweg te zout is. Het maakt trouwens vaak niet uit waar ik ben in Europa of in wat voor soort restaurant ik kom.
Het is erg jammer dat al het eten tegenwoordig zo zout is, want dit overheerst de smaak en het zorgt ervoor dat je vaak de interessante smaaksensaties van andere toegevoegde kruiden of smaakmelanges niet meer proeft. Zout is eigenlijk dus een dooddoener geworden in de plaats van dat het eten verrijkt.

Ik merk het vaak direct als de kok de zoutpot in hoge mate gebruikt heeft en de naweeën voel ik vaak de uren er na. Geregeld wordt ik na een veel te zout diner ’s nachts wakker met een enorme droge mond en de daarbij behorende grote dorst. Ik drink dan enige glazen water en denk dan vaak midden in de nacht terug aan weer een te gezouten maal van die avond.

Waarom doen al die koks dat toch? Ik heb wel eens gehoord dat chefs vaak veel te veel sigaretten roken dat nicotine de smaakpupillen verdoven. Hierdoor zou hij/zij niet meer in staat zijn om de eigen gerechten op smaak in te schatten en maar extra veel zout erbij gooien.
Een andere reden zou kunnen zijn dat zout, net als suiker trouwens, een verslavend effect heeft en aanzet om steeds meer te eten. Denk maar eens aan een grote zak met zoute chips dat door veel mensen vaak in no-time wordt verorberd. Deze laatste reden is ook dat de voedselindustrie tegenwoordig hun kant-en-klaar-maaltijden volstopt met zout.

Dus een ‘lekker’ snel voorbereid gerecht uit het vriesvak bij de Albert Heijn eten, met op diezelfde dag nog wat koekjes, dropjes en ijs, betekent dat je als mens een overdosis zout naar binnen krijgt met alle negatieve (gezondheids-) gevolgen van dien.

Wist je dat we maar hooguit 1 a 2 gram zout per dag nodig hebben, maar dat we tegenwoordig het tienvoudig of meer per dag nuttigen. Het meeste zout zit trouwens in de doodgewone dagelijkse boterham en aangezien er bijna geen echte warme bakkers meer in Nederland zijn kun je niet aan de bakker vragen of hij een klein beetje zoutreductie kan toepassen. Jammer hoor dat we eigenlijk noodgedwongen allemaal op één of andere manier aan een zoutrijk leven moeten mee doen.

De beroemde Griekse filosoof Aristoteles zei zo’n 2400 jaar geleden: “Men kent een vriend pas nadat men veel zout met hem heeft gegeten”, misschien moet ik me daar dan maar mee troosten als ik weer eens met iemand veel te zout heb gegeten.

Eet smakelijk!


Marcel Verhoeven

Het Italiaanse Gelato Festival

Deze week was ik zogezegd even niet in het buitenland, maar wandelde ik door Amsterdam. Tijdens mijn wandeling viel me op dat op het Heinekenplein in de Amsterdamse wijk De Pijp grote trailers waren neergezet waar rondom heen allerlei activiteiten plaats vonden die alles van doen hadden met Italiaans ijs. Echte Italianen uit Florence waren enkele dagen in Amsterdam-Zuid neer gestreken om daar hun authentieke kennis van het Italiaanse ijs aan het Amsterdamse publiek te tonen.

In één vrachtwagen, die aan de zijkant geheel uit glas bestond, stonden grote ijsmachines en zag je de ijsmakers druk aan het werk. Andere wagens waren geheel open en hierin stonden grote bakken met ijs, die dus ter plekke waren gemaakt en waarvan je natuurlijk een klein portie kon kopen.

Eén wagen was ingericht als theater en daar werden voorstellingen gegeven door een meester ijsmaker die in het Engels met een vet Italiaans accent uitlegde hoe het ijsproductieproces in zijn werk ging. We hadden al direct een klik met deze ijsmaker want hij kwam uit Florence en wij waren zoals altijd gekleed in het paars, dat ook de kleur van het voetbalteam van Florence is.

Speciaal voor Alizia ging hij aardbeienijs maken. Een grote bak met verse Hollandse aardbeien diende als hoofdbestanddeel en deze zou binnen twintig minuten getransformeerd zijn tot echt Italiaans aardbeienijs. Terwijl er zich een heel publiek had gevormd om dit proces live mee te maken, leek het verwijderen van de groene kroontjes van de aardbeien nog het meest werk. Toen dit gebeurd was gingen de aardbeitjes door de blender, er werd wat water toegevoegd en vervolgens werd er een grote hoeveelheid bruine basterdsuiker (350 gram) bij gedaan. Alsof dat nog niet genoeg was kwam er ook nog een deel druivensuiker bij en ik begreep nu hoe het kwam dat ijs eten toch wel wat calorieën oplevert en niet aan te raden is als je wilt afvallen.

De ijsmaker legde uit waarom zowel basterd- als druivensuiker wordt toegevoegd, want volgens hem hadden beiden suikers een ander vriespunt en dat zou de smaak ten goeden komen.

Uiteindelijk werd dit dunne goed gemixte rode aarbeienbeslag in de ijsmachine gegoten. De machine had er slechts 10 minuten voor nodig om al draaiend een smeuïge dikke ijsmassa te creëren. Het verbaasde me hoe kort het duurde om tot het diepgevroren ijs te komen. Het bleek zelfs dat het het langst duurde om van nul graden naar -4 te komen. Bij deze temperatuur aangekomen schoot het vervolgens vlot door naar de -20 en klaar was het Italiaanse ijsje.

Inmiddels is de karavaan met ijswagens alweer vertrokken uit Amsterdam. Hun volgende stop is volgens hun website het Spaanse Valencia. Terwijl ik dat lees zie ik deze prachtige stad waar ik dit jaar een paar keer was weer voor me en verlang naar een ijsje in de Spaanse zon.

Buon apetito!


Marcel Verhoeven

“Bier of geen Bier, dat is de vraag”

De Brugse brouwerij 'De Halve Maan' dateert uit 1564 en brouwt nog steeds bier.
De Brugse brouwerij 'De Halve Maan' dateert uit 1564 en brouwt nog steeds bier.

Een typisch product uit Vlaanderen, en in het bijzonder uit Brugge? Dat is, hoe kan het ook anders, bier!
De traditie van het bierbrouwen gaat voor de hele Nederlanden, zowel voor de Noordelijke als de Zuidelijke Nederlanden (het huidige België) terug tot in de Middeleeuwen. Vlaanderen staat bekend om de grote diversiteit aan biersoorten, bijna elke Vlaams stadje heeft wel één of meer eigen brouwerijen waar verschillende lokale bieren worden gemaakt. Dit geldt natuurlijk ook voor de historische stad Brugge die tegenwoordig één opmerkelijk brouwerij heeft, ‘De Halve Maan’ genaamd. Deze oude brouwerij, gelegen aan het Walplein, dateert uit 1564 en heette toen "Die Maene" en is één van de oudste nog actieve brouwerijen van West-Europa.

Je kunt bij brouwerij ‘De Halve Maan’ twee bieren, in verschillende variaties gebrouwen,  proeven namelijk De Brugse Zot in verschillende varianten en De Straffe Hendrik die ook meerdere brouwmethodes heeft. Beide bieren zijn van hoge gisting en worden ter plaatse gebrouwen in grote roestvrijstalen ketels.

Na een grote verbouwing van brouwerij ‘De Halve Maan’  werd een nieuw bier gelanceerd met de naam De Brugse Zot. De naam is afgeleid van de bijnaam voor de inwoners van Brugge.  

Je hebt de zogenaamde Brugse Zot Blond, een goudblond bier met een alcoholgehalte van 6%. Dit wordt gebrouwen met vier verschillende moutsoorten en geserveerd in een hoog bokaalachtig glas met op de buitenkant van het glas een tekening van een zotte nar met op de achtergrond het silhouet van de stad Brugge. Dit staat trouwens ook als logo op de flesjes van de Brugse Zot.
Naast de Brugse Zot Blond werd later ook een bruine variant van de Brugse Zot gecreëerd met de naam Brugse Zot Dubbel en deze heeft met zes speciale moutsoorten zelfs een alcoholgehalte van 7,5%.

In 1981 brouwde ‘De Halve Maan’ in eerst instantie eenmalig een speciaal "straf" bier van hoge gisting naar aanleiding van de inhuldiging van een beeld in Brugge van de heilige Sint Arnoldus, de patroonheilige van de brouwers. Dit bier kreeg de naam "Straffe Hendrik", naar de verschillende generaties Henri Maes die de brouwerij ‘De Halve Maan’ runden. Toen het bier "Straffe Hendrik" een succes bleek kwam de productie in handen van verschillende andere brouwerijen, maar tegenwoordig wordt het weer op de plek waar het speciale bier ontstaan is gebrouwen.

De "Straffe Hendrik" is nog veel zwaarder en krachtiger dan De Brugse Zot en heeft variaties met alcoholpercentages van 9% (Straffe Hendrik Tripel), één van 11%, bekend als de Straffe Hendrik Quadrupel, en nog één van 11 % met de naam Straffe Hendrik Heritage.

Stel je voor dat je van alle genoemde bieren, dus vijf verschillende  varianten één glaasje zou moeten drinken dan zou je hem al aardig voelen zitten en dan is het niet uitgesloten dat je al aardig dronken wordt. Om dat een beetje tegen te gaan en je toch verschillende bieren te laten proeven heeft men in allerlei bierlokalen in Brugge opdienblaadjes gemaakt met kleine glaasjes met typische biertjes uit Brugge en de rest van Vlaanderen. Wel een schattig gezicht al die kleine bierglaasje die zelfs aangepast zijn aan het biermerk en de biersoort, waarbij het gevaar om direct dronken te worden veel kleiner is en je toch een goed idee van allerlei biersmaken krijgt.

Proost!

 

 

Marcel Verhoeven

Eten uitventen langs de tafels

Marcel aan een lekker visgerecht in 'El Tintero' in Málaga
Marcel aan een lekker visgerecht in 'El Tintero' in Málaga

Mijn culinaire verhaal komt deze week uit Málaga. Reeds eerder heb ik het gehad over eten en drinken uit dit deel van Spanje, echter de restaurants waar je dit nuttigt zijn natuurlijk ook bepalend voor hoe je deze producten ervaart.

In het oude centrum van Málaga zijn talloze restaurantjes waar je streekgebonden lekkernijen tot je kunt nemen. Eén van de bekendste, die ook in bijna alle reisgidsen vermeld wordt, is waarschijnlijk wel Bodega ‘El Pimpi’. Dit restaurant leerde ik in eerste instantie kennen door het terras waar ik een paar weken geleden toevallig neerstreek. Onder de schaduw van een parasol had ik vanaf deze plek een mooi uitzicht over de restanten van het oude Romeinse amfitheater. Toen ik later het restaurant binnen liep zag ik dat ‘El Pimpi’ er alles aan doet om mensen te trekken. Niet alleen enorm veel toeristen zoeken dit karakteristiek aandoende establishment op, ook vele beroemdheden hebben het ooit bezocht en dat wil men bij ‘El Pimpi’ graag weten ook. Foto’s van vele (Spaanse) beroemdheden hangen aan de muur en sommigen van hen hebben ook op grote wijnvaten die in de zaak staan hun namen in krijt geschreven. Enkele opvallende namen zijn die van Paloma Picasso, die hierdoor de geest van haar beroemde vader in ‘El Pimpi’ laat ronddwalen. Niet alleen Pablo Picasso is geboren in Málaga tevens de bekende acteur Antonio Banderas zag ooit het levenslicht in deze Andalusische stad en ook hij heeft ooit ‘El Pimpi’ bezocht en een handtekening op een vat achtergelaten. Bij navraag bleken de wijnvaten echter leeg en slechts als decoratie te dienen. 

Een ander restaurant dat echt op vele websites en in talrijke reisgidsen vermeld wordt is restaurant ‘El Tintero’, vertaald in het Nederlands ‘De Inktvis’ en dat geeft al aan wat de specialiteit van het restaurant is. Deze typische Spaanse ‘chiringuito’ (‘visrestaurant aan zee’) ligt zo’n 7 kilometer oostelijk van het centrum aan het strand enis een wandeling waard. Deze plek heeft zijn bekendheid niet zozeer door zijn lekkernijen gekregen maar wel door de manier hoe je de visgerechten hier bestelt. Obers, waar er bij ‘El Tintero’ veel van zijn, lopen met de klaargemaakte gerechten door het restaurant en roepen luid wat ze op de bordjes hebben liggen. Als het gerecht waar de ober mee langs loopt je wat lijkt dan roep je dat je het wilt hebben. Elk gerecht heeft in principe dezelfde prijs van € 6,-.

Mij viel op dat je nieuwsgierig wordt door al die bordjes die worden rondgedragen en over alles wat langs komt, zodat je wellicht iets te snel geneigd bent om te zeggen dat je het gerecht wel wilt hebben. Bij ons bezoek van afgelopen week aan ‘El Tintero’ bestelden we dus eigenlijk iets te veel en de borden op onze tafel stapelden zich op. Het servies laat men op tafels staan zodat men bij het afrekenen weet hoeveel je hebt gegeten. Alhoewel wij het een bijzondere ervaring vonden om mee te maken dat alle obers voortdurend al schreeuwend allerlei gerechten onder je neus duwen, werden we na uur toch wel een beetje razenddol van het gekrijs en het chaotische tafereel van al dat lopende personeel aangevuld met de vele druk pratende gasten. Toen we het restaurant hadden verlaten en weer op het strand liepen merkten we toch dat de hele drukke ambiance en de kakofonie behoorlijk veel energie hadden gekost en ik was blij dat ik weer buiten was.

Marcel voor restaurant El Tintero, aan het strand, zo'n 7 kilometer buiten het centrum van Málaga. Hier lopen de obers rond met klaargemaakte gerechten en roepen luid wat ze op de bordjes hebben liggen. Je steekt je hand op als je het bordje wilt hebben.
Marcel voor restaurant El Tintero, aan het strand, zo'n 7 kilometer buiten het centrum van Málaga. Hier lopen de obers rond met klaargemaakte gerechten en roepen luid wat ze op de bordjes hebben liggen. Je steekt je hand op als je het bordje wilt hebben.

Beide beschreven restaurants zijn zeker een bezienswaardigheid en daarom een reden om er eens heen te gaan, echter het zijn niet de plekken waar je culinaire hoogstandjes vindt. Persoonlijk vind ik het leuker om minder toeristische restaurantjes te bezoeken. Die zijn meestal gelegen buiten het centrum, zoals restaurant ‘Ruance’ in het noorden van de stad. Hier trof ik alleen maar lokale Spanjaarden aan en hier heb ik afgelopen weekend heerlijk en verrassend gegeten.

Marcel Verhoeven

Malaga-ijs in Málaga

Marcel eet een Malaga-ijsje
Marcel eet een Malaga-ijsje

Als je de naam Málaga hoort denk je niet alleen aan de Andalusische stad in Zuid-Spanje, maar ook aan het gelijknamige roomijs. In mijn wekelijkse culinaire rubriek vind ik het leuk om ditmaal bij deze lekkernij stil te staan. Malaga-ijs is bij de meeste mensen waarschijnlijk wel bekend en kenmerkt zich door slagroomachtig roomijs gemengd met krenten of rozijnen. Meestal zijn de krenten/rozijnen geweekt in de rum en dat maakt het Malaga-ijs nog karakteristieker. De in rum gedrenkte rozijnen en krenten zijn ook zonder ijs bij de Nederlandse slijterij te koop onder de naam ‘Boerenjongens’. Bij de fabrieksversie van Malaga-ijs wordt het ijs vaak gemengd met rumaroma en kan daarom dan ook alcoholvrij zijn. In Nederland is het Malaga-ijs zowel bij de gespecialiseerde ijszaken te krijgen als in het vriesvak in de supermarkt te vinden. Maar zouden ze het ook in de stad Málaga verkopen?

Ik besloot om op zoek te gaan naar een échte ijszaak in het oude historische centrum van Málaga en kwam terecht bij IJssalon ‘Casa Mira’ op de brede boulevard Calle Marqués de Larios.

Deze ijssalon van de familie Mira bestaat al sinds 1890 en verkoopt talrijke smaken ijs maar ook andere producten zoals de ‘Leche Merengade’, een melkachtig drankje dat naast melk bestaat uit kaneel, citroen, suiker en geklopt eiwit en lijkt een beetje op onze milkshake.

Ook verkoopt IJssalon ‘Casa Mira’ zelfgeproduceerde repen bestaande uit noga met amandelen en honing deze repen heten ‘turrón’ en blijken heel beroemd te zijn. Maar ik kwam voor het ijs. Nou blijken ze inderdaad Málaga-ijs in het assortiment te hebben en de rozijnen zijn hier geweekt in een zoete ‘Vino Moscatel’ (in de plaats van rum), echter dit ijs blijkt niet een specialiteit bij hen (en ook niet bij andere ijssalons in Málaga) te zijn. De specialiteit van ijszaak ‘Casa Mira’ is het Turrón-ijs, genoemd naar hun zelf gefabriceerde beroemde reep en kan het beste als nougat-ijs vertaald worden. Een bijzondere smaak die ik als ijs nog nooit geproefd had. Echt een aanrader.

Maar kwam je juist voor het alcoholsmaakje van de met rum geweekte rozijnen in het ijs dan kan ik je waarschijnlijk beter doorverwijzen naar de typische ‘wijn’ uit Málaga’. In het oude centrum van de stad heb je verschillende bodega’s waar grote vaten met voornamelijk rode zoete wijn in kleine glaasjes geserveerd wordt. Voor de grote vaten staat een lange toog waar met name de inwoners van Málaga zo’n typerend wijntje komen drinken. Op de vaten staat met krijt geschreven welke soort erin zit. Bordjes tapas maken het drinken van deze wijn compleet. De bekendste bodega ligt trouwens bij de grote markthal en heet Antigua Casa de Guardia, maar wordt in de volkmond ook wel eens ‘De Kathedraal van de Wijn’ genoemd, dit als tegenhanger van de echte nabij gelegen Kathedraal van de bisschop van Málaga.

Hoe leuk is je middag hier in Málaga als je begint met een zoet noga-ijsje en je daarna vervolgens een typisch Malagaans wijntje drinkt!

Eet smakelijk en proost!

 

Marcel Verhoeven

Water uit Valencia

Judith met een groot glas Sangría
Judith met een groot glas Sangría

Welke drank kun je het beste nuttigen bij alle lekkere Spaanse tapaswaarover ik het verleden week had? Dat kon ik de afgelopen dagen zelf weer eens uitproberen en ik (her)ontdekte een aantal verrassende drankjes. 

Wellicht de bekendste sterke drank die men in Spanje kan bestellen is de Sangría. Dit is van oorsprong een licht alcoholische drank waarvan de basis uit rode wijn bestaat, echter witte wijn kun je ook gebruiken en in Catalonië voegt men zelfs mousserende cava toe als basisingrediënt. De wijn wordt in een karaf gedaan en vervolgens worden gesneden vruchten toegevoegd, meestal stukken sinaasappels en citroenen, met daarbij nog eens perziken, appels en soms nog wat ananasstukjes. Ook voegt men in de karaf ijsblokjes toe om het geheel lekker fris te maken, waardoor het heerlijk vlot wegdrinkt. Vooral als het erg warm weer in Spanje is, en dat is het vooral zomers, dan heeft een glazen kan met Sangría enorm veel aantrekkingskracht op iedereen. Vooral de zomerse kleuren, veroorzaakt door de vruchten, maakt dat bij het zien van een karaf op het dienblad bij de ober voorbij ziet komen en bestemd is voor een andere tafel op het terras, je zelf ook snel geneigd bent dit te bestellen. Een tip om deze typische Spaanse dranktraktatie nog aangenamer te maken is om ook de vruchten te proeven want doordat zij al enige tijd in het drankje liggen zijn ze doordrenkt met wijn en alcohol, hierdoor krijgt elk type vrucht een bijzonder smaak en daardoor een extra dimensie. Vandaar ook dat in elke karaf Sangría een houten lepel zit, want je moet toch ergens de vruchten mee uit kunnen halen.

Afgelopen week maakte ik opnieuw kennis met nog een andere streekgebonden Spaanse alcoholische drank, namelijk Agua de Valencia oftewel Water uit Valencia. Deze bijzondere mix is, zoals de naam al doet vermoeden, typerend voor de stad Valencia en omgeving. Deze cocktail bestaat in principe uit cava, wodka, gin, suiker en sinasappelsap. Het laatste ingrediënt maakt van de Agua de Valencia echt een drank dat bij Valencia hoort want zoals wellicht bekend is Valencia de sinaasappelstad van Europa, met zowel in de stad als ver daar buiten talrijke sinaasappelbomen. Het leukste is het als men in de bar de Agua de Valencia ter plekke met alle genoemde ingrediënten maakt, maar tegenwoordig schenkt men het beroemde Valenciaanse drankje ook direct uit kant-en-klare reeds in de fabriek voorbereide flessen.  

Mocht je met mij een glaasje Sangría of Agua de Valencia bij de bron willen drinken dan is er de mogelijkheid om met mij in november naar Valencia te gaan.

¡Salud! - Proost!

 

Marcel Verhoeven


Tapas, je kunt er geen genoeg van krijgen

Tortillas en camalares
Tortillas en camalares

Deze week kan ik eigenlijk tijdens mijn verblijf in Granada en Málaga niet op de typische Spaanse culinaire specialiteit heen, namelijk de tapa of meestal aangeduid in het meervoud ‘tapas’. Het zijn eigenlijk talloze kleine voorgerechten/borrelhapjes die vaak een variatie op het zelfde thema zijn.

Deze week kan ik eigenlijk tijdens mijn verblijf in Granada en Málaga niet om de typische Spaanse culinaire specialiteit heen, namelijk de tapa of meestal aangeduid in het meervoud ‘tapas’. Het zijn eigenlijk talloze kleine voorgerechten/borrelhapjes die vaak een variatie op het zelfde thema zijn.

Oorspronkelijk is de tapa bedoeld als een eetlustopwekkend hapje dat in Spaanse cafés bij een alcoholhoudend drankje wordt gegeten en dat tegenwoordig in Nederland in allerlei (eet)cafés ook heel populair is.

In de streek Andalusië waar ik nu verblijf  krijg je automatisch als je een drankje bestelt gratis één of meerdere tapas aangeboden. Voordat je dus de menukaart in je hand neemt om hapjes te bestellen is het aan te raden eerst eens af te wachten wat je bij je drankje voorgeschoteld krijgt want als je zelf ook nog hapjes bestelt dan wordt het dubbelop en heb je al snel veel te veel.

Marcel aan de Tapas
Marcel aan de Tapas

De Tapa kent meerdere ontstaansgeschiedenissen, maar degene die mij het meest aanspreekt is het verhaal dat de oorsprong van de ‘Tapas’ terug te voeren zou zijn tot aan het begin van de zestiende eeuw ten tijden van Keizer Karel de Vijfde. Onder zijn bewind vertrok vanuit het zuiden van Spanje om het uur een paard en ruiter naar het noordelijk deel van zijn gigantische rijk om contact te houden met zijn (buitenechtelijk) dochter Margaretha van Parma die vertegenwoordigster was van de Nederlanden.

Onderweg stopten de ruiters vaak in herbergen om iets te drinken. Al snel werd vastgesteld dat heel wat ruiters ronduit dronken op hun paard zaten, dus heeft Keizer Karel geordonneerd dat alle herbergen in Spanje bij de drank ook voedsel moesten aanbieden. Zo werd vermeden dat de ruiters enkel wijn of alcohol dronken en geen voedsel tot zich namen. Vandaar het gebruik om (voornamelijk in Spanje) kleine hapjes, ‘tapas’, bij de drank te serveren. Dit verhaal klinkt plausibel en vooral de link met Nederland is erg leuk.

In verschillende eetgelegenheden in Spanje is het de gewoonte om de kleine hapjes op een stukje brood en een prikkertje aan te bieden. In de bars staan de vitrines vol met heerlijkheden. Door middel van het stokje worden de verschillende ingrediënten bij elkaar gehouden. Deze prikkertjes, in het Spaans ‘Pinxtos’ genoemd, hebben echter nog een andere functie. Meestal is het namelijk self service en pak je de ‘Pinxtos’ zelfstandig uit de vitrines. Je kiest zoveel hapjes uit als wilt en daarna is het de bedoeling dat je de prikkertjes op je bord bewaart als je de Tapas op hebt. Zo weet de ober aan het einde van de avond hoeveel ‘Pinxtos’ je genuttigd hebt en je dus dient af te rekenen. De prikkertjes vertegenwoordigen allen een waarde van circa € 1,50 en men gaat er dus in goed vertrouwen vanuit dat je alle stokjes bewaart. 

Ik vind het een gezellige bezigheid om de kleine hapjes uit te zoeken en daarna op het terras te nuttigen. En een aantal van deze kleine hapjes bij elkaar maken al een aardige maaltijd, waar je vaak, vooral met heerlijk warm weer, al meer dan genoeg aan hebt.

Buen provecho (eet smakelijk)!

 

Marcel Verhoeven

Olijfbomen zo ver je kunt kijken

Marcel geniet van de Tapas in Spanje
Marcel geniet van de Tapas in Spanje

Deze week sta ik met mijn culinaire verhaal stil bij een product dat in elke mediterrane keuken in verschillend hoedanigheden vertegenwoordigd is; namelijk de olijf! Momenteel verblijf ik in het Zuid-Spaanse Andalusië en telkens als ik hier een drankje bestel krijg ik bijna vanzelfsprekend een bakje olijven erbij geserveerd. Als ik hierna nog wat tapas, de typische kleine Spaanse hapjes, bestel dan weet ik bijna zeker dat de meeste warme gerechten gebakken of gefrituurd zijn in de olijfolie. De koude lekkernijen, zoals tomaten of salades, zijn overgoten met een laagje olijfolie. Kortom; olijven zijn een niet weg te denken ingrediënt in de Spaanse keuken.

Dit is trouwens niet verwonderlijk want de hele landstreek hier staat vol met olijfbomen. Toen ik de laatste 20 minuten van mijn vlucht vanuit Madrid naar Granada uit het vliegtuigraam keek en het landschap langzaam dichterbij kwam, zag ik zover mijn oog kon reiken op de omliggende heuvels olijfbomen staan. Ook tijdens de taxirit van Granada naar Málaga zag ik enkel heuvels begroeid met deze mooie en karakteristieke bomen.

Er kwam geen einde aan de talloze olijfbomen die in het gebied groeien en dit moest volgens mij jaarlijks, alleen al in dit deel van Spanje, wel tot een gigantische olijvenoogst leiden. Ik begrijp uit verschillende bronnen dat er allerlei manieren zijn om de olijven te oogsten. Van handmatig met een trapje en een emmertje de olijfbommen inklimmen, tot een elektrische hark die de olijven bijna automatisch uit de bommen grist, en alle varianten die daartussen in zitten. De oogst vindt plaats in het late najaar (november/december) en de olijven zijn dan niet direct eetbaar. Ze dienen minimaal een paar maanden (tot een jaar) in een zoutwaterbadje gelegd te worden alvorens de bittere smaak een beetje weg is. Soms zie je dat de olijven ingekerfd zijn en dat doet men om het genoemde proces te versnellen.

Er zijn talrijke soorten olijven, maar wist je dat een groene en zwarte olijf geen verschillende soorten zijn? Het zijn, ongeacht de kleur, dezelfde olijven maar de groene olijven zijn eigenlijk de onrijpe vruchten die groen zijn en de rijpe zijn zwart of soms diepbruin of paars.

Tijdens mijn landing in de streek bij Granada viel me vanuit de lucht al op dat de olijfbomen zo ver van elkaar af stonden. Het gaf vanuit de lucht zo’n opvallend ruimtelijk patroon van bomen met de zanderige desolate grond ertussen waar trouwens niets anders tussen groeide. Het blijkt, toen ik achteraf wat onderzoek naar de reden hiervoor deed, dat olijfbomen een minimale afstand van enkele meters van elkaar dienen te hebben om de wortels van elke individuele boom de ruimte te geven. Olijfbomen worden honderden jaren oud en dat is aan de knoesterige verweerde stam van de boom vaak aan te zien. Alhoewel de olijfboom niet bedoeld is voor onze streek blijkt dat hij als kuipplant (kuipboom) bij het tuincentrum gretig aftrek vindt en je ziet hem tegenwoordig steeds vaker in een Hollandse tuin staan. Een beetje vorst weet hij wel te overleven, maar beter is het om hem ’s winters binnen te zetten. Vol verbazing keek ik mijn ogen uit toen enkele jaren geleden op het verkeerskruispunt bij het Waterlooplein in Amsterdam grote bakken geplaatst waren met oude volgroeide olijfbomen. Wat zou er gebeuren bij een strenge Nederlandse winter? De plantsoenendienst moet er bij de strenge Nederlandse vorst hoezen omheen doen want bij aanhoudende temperaturen onder -8 graden Celcius lopen de bomen behoorlijke vorstschade op en uiteindelijk kan de dood het gevolg zijn. Nee, deze ‘zuidelijke jongens’ voelen zich toch niet zo thuis in Mokum.
Dus voor olijfbomen dien je echt naar het warme zuiden van Europa te gaan waarbij de streek rond Granada en Málaga echt een aanrader zijn. Inmiddels heb ik een witte wijn besteld en zie ik de ober al aankomen met een bakje met heerlijke olijven.


Marcel Verhoeven

Smørrebrød en andere Deense lekkernijen

Variatie in Smørrebrød
Variatie in Smørrebrød

In verband met mijn voorbereiding voor de marathon van Kopenhagen wilde ik in de dagen daar aan voorafgaande niet zwaar gaan tafelen en mijn voedingspatroon bescheiden houden. Mijn opzet was om in Denemarken telkens goed te ontbijten en ook steeds een voedzame lunch te nuttigen en voor het avonddiner een eenvoudig dish te nemen. Hiervoor ben je in Denemarken eigenlijk op de juiste plek! Je kunt namelijk hier bij allerlei restaurants verschillende soorten belegde broodjes bestellen waarbij het verse roggebrood het meest karakteristiek is.

Dit (rogge)brood wordt belegd met allerlei smaakvolle ingrediënten zoals zalm, vlees of kaas. Daarbovenop legt men dan nog wat groenten, ei of kruiden, eventueel aangevuld met wat mayonaise. Natuurlijk kun je zo’n broodje in allerlei variaties zelf vervaardigen, maar er zijn zogezegd talrijke restaurantjes in Kopenhagen die dit vakkundig op z’n Deens voor je klaar maken en dit fenomeen heeft dan zelfs een naam gekregen: Smørrebrød!

Er blijken meer dan 100 variaties van het Smørrebrød te bestaan en men heeft er in Denemarken echt een kunst van gemaakt wie het meest exclusieve belegde Smørrebrød kan maken. Echt een genot om zo’n Deense broodje te eten en een uitkomst als je een niet te zware maaltijden wilt nuttigen.

Knäckerbröd
Knäckerbröd

Wellicht denk je nu tegelijkertijd ook aan dat andere Scandinavische broodproduct dat al decennia bij ons in Nederland is ingeburgerd, namelijk het knäckebröd. Dit is meer een cracker van roggemeel gemaakt, die door het korte en hete bakproces heel weinig water bevat en zo zijn typerende smaak heeft gekregen. Natuurlijk is dit ook in Kopenhagen te krijgen en lag in verschillende varianten bij het ontbijtbuffet in het Deense hotel, maar het komt oorspronkelijk uit het buurland Zweden. In het Zweeds staat ‘knäcka’ voor ‘breken’ en we zouden het dus in het Nederlands ‘breekbrood’ kunnen noemen. Het is de firma Verkade geweest die in 1960 het typerende houdbare crackertje onder de Zweedse naam knäckebröd in Nederland introduceerde en zo is deze Zweedse naam ingeburgerd in Nederland en altijd blijven bestaan.

Danish Pastry op het ontbijtbuffet
Danish Pastry op het ontbijtbuffet

Mocht je dan toch nog behoefte hebben aan wat koolhydraten, wat voor hardlopers vaak onontbeerlijk is, dan zijn de zoete broodjes die men in Kopenhagen overal serveert natuurlijk een goed alternatief. Deze Deense ‘zoete broodjes’, in het Engels ook wel ‘Danish pastry’ genoemd, zijn wereldberoemd en kenmerken zich onder andere door krenten, jamvulling of andere zoetigheden. De variatie van de broodjes lijkt trouwens tegenwoordig eindeloos waarbij vullingen met marsepein, vanille custard, chocolade slechts enige voorbeelden zijn. In Kopenhagen heten deze zoete broodjes trouwens Wienerbrød. Hoe komt dat? Het blijkt dat de broodjes inderdaad in Denemarken rond 1850 bedacht zijn, maar dat door een grote en lange staking men bakkers uit Wenen naar Scandinavië had gehaald die nieuwe baktechnieken, onder andere het glazuren van de bovenkant van het brood, introduceerden. Grappig is het feit dat als later de ‘Danish pastry’ in de rest van Europa een hit wordt en dus ook in Wenen arriveert, men het daar tot de dag van vandaag in het Duits ‘Kopenhagener Plunder’ of ‘Dänischer Plunder’ noemt.


Marcel Verhoeven

Als het brood verandert in een Tosti

Dit keer gaat mijn culinaire verhaal niet over lekkernijen op een bepaalde plek ergens ver weg in Europa, maar deze maal blijf ik dicht bij huis. Mensen vragen mij wel eens wat mijn lievelingsgerecht is. En dan hoef ik niet lang na te denken, dat is een tosti! Dat klinkt wel als een hele eenvoudige en simpele dish, maar ik kan er letterlijk en figuurlijk niet genoeg van krijgen.

De liefde voor de tosti is begonnen toen ik nog een jong kind was en is eigenlijk nooit overgegaan. Zonder dat ik nu talloze variaties op de tosti ga noemen geef ik meteen te kennen dat ik eigenlijk de eenvoudige kaastosti het lekkerste vind. Wellicht ten overvloede kan ik toch, voor degenen die nog nooit van het fenomeen gehoord hebben, het recept vrij vlot beschrijven. Aan de basis van de tosti liggen twee sneetjes witbrood, het beste is casinobrood omdat die het meest praktisch passen in het tostiapparaat. Natuurlijk mogen ze ook met bruinbrood gemaakt worden of zelfs met speltbrood of glutenvrij brood, maar daar doe ik allemaal niet aan. Vervolgens smeer je de sneetjes brood met roomboter in en de besmeerde delen keer je naar de buitenkant, deze beboterde kanten zorgen er namelijk voor dat de tosti mooi goudgeel bakt en niet aanbrandt. Tussen de sneetjes brood gaat minimaal anderhalve grote plak kaas. Jonge kaas is eigenlijk het beste omdat deze het beste smelt. Op z’n tijd is een tosti met oude kaas of zelfs brie ook niet te versmaden. En als ik wat wil afvallen dan doe ik een poosje plakjes jonge 30+ kaas of Lightkaas tussen mijn tosti. Slechts zelden voeg ik naast de kaas ook nog ham of andere vleeswaren als extra ingrediënt toe. Maar als je een echte carnivoor bent dan adviseer ik je om in de plaats van de standaard ‘tosti ham/kaas’ eens een tosti met Spaanse chorizoworst te maken.

Voor mij is de tosti pas compleet als naast de kaas er ook nog een laag sambal oelek over heen gaat. Geen mespuntje, want ik ben in de tientallen jaren dat ik tosti eet al een beetje heet gewend dus de hele plak kaas dient rood van de sambal te zien.

Om een tosti vlot te creëren is een elektrisch tostiapparaat, ook wel tosti-ijzer genoemd, onontbeerlijk. Er zijn mensen die de tosti in de oven of gril maken en er bestaan ook tostiroosters die op een broodrooster lijken, maar via die methodes wordt de tosti veel te droog en krijg je naar mijn mening de karakteristieke tostismaak niet.

In Vlaanderen en Franssprekende landen noemt men een tosti ook wel croque-monsieur. Deze naam hoor je overigens tegenwoordig ook wel eens in Nederlandse horecagelegenheden en dat klinkt dan wellicht wat deftiger. Soms kost een croque-monsieur, wellicht vanwege de chique naam, meer dan een ordinaire tosti.

De door mij beschreven tosti eet ik meestal als ontbijt, als ik niet op reis ben vaak ook als lunch en soms ben ik ook geneigd om het ’s avonds te eten als diner. In zo’n geval breid ik mijn tosti-maaltijd iets uit. Ik maak dan twee kaastosti’s en vervolgens bak ik drie spiegeleieren, waar ik trouwens ook weer een plakje kaas overheen laat smelten. De spiegeleieren leg ik vervolgens op de twee tosti’s en mijn diner is klaar! Zo’n tosti met ei erop wordt trouwens ook wel croque-madame, als tegenhanger van de croque-monsieur, genoemd.

De croque-madame serveer ik dan met wat warme en/of koude groenten bijvoorbeeld bloemkool en tomaat. De laatste variant van de tosti dien je wel met mes en vork te eten, maar gewone tosti (zonder ei en toebehoren) uit de hand eten is toch ook wel heel prettig. De bakplaten van het tosti-apparaat zijn zo ontwikkeld dat je door middel van één messnede prachtige driehoekvormige stukken krijgt, waarbij als ik er naar kijk het water al in mijn mond loopt.

Eet smakelijk!

 

Marcel Verhoeven

 

PS. Ik kocht laatst weer een nieuw tosti-ijzer, bij de Hema dit keer. Voor slechts € 8,95 had ik een nieuw solide apparaat. Wellicht een goede tip voor je als je zelf ook eens een lekkere tosti wilt proberen.


Op zoek naar een rustig plekje om lekker te eten

Het 'Bierpaleis' op Schiphol
Het 'Bierpaleis' op Schiphol

Bijna elke week gaat mijn culinaire verhaal over het eten en drinken op een plek in het buitenland waar ik op dat moment vertoef. Zo hebben onder meer Istanbul, Athene, Antwerpen, Bratislava en Wenen met hun typerende lekkernijen afgelopen tijd al de revue gepasseerd. Mijn reis naar deze steden, met hun lokale delicatessen, start meestal vanaf onze nationale luchthaven Schiphol. Na aankomst op Schiphol twee weken geleden, voor ons vertrek naar Wenen, bleek zowaar ons vliegtuig helemaal overboekt te zijn en werd ons gevraagd om een vlucht later te nemen. Dit was ons in ons ‘turbulente’ vliegreisleven nog nooit gebeurd, maar we vonden het niet erg want zo maakten we dit ook eens een keer mee. We hadden gelukkig geen haast en konden best een paar uurtjes wachten op het vliegveld.

We hadden nu eens tijd om op ons gemak Schiphol ‘achter de douane’ te gaan ontdekken. Normaal wandelen we altijd in vlotte pas, net als bijna alle passagiers, langs alles heen.

Dit keer wilden we even letterlijk en figuurlijk rustig aan doen en gingen op zoek naar een leuke horecagelegenheid waar het niet hectisch zou zijn en waar niet alle gasten, en het personeel, een gehaaste indruk zouden maken. Restaurants in overvloed zou je denken dus we dachten dat daar ook de door ons gewenste rustige horecaplek wel tussen zou zitten.
De talrijke koffiecounters die op alle pieren staan, waar je vlug even een kartonnen bekertje koffie kunt krijgen en waar soms nog wat krukken staan om eventjes tegenaan te hangen, vielen natuurlijk direct af. 

Vervolgens zagen we op een hoger gelegen verdieping een zogenaamde foodcourt en besloten daar eens op onderzoek uit te gaan. Het was een gedrang van mensen bij verscheidene ‘eilanden’ waar je eten op kon scheppen. Het waren verschillende ‘fastfoodrestaurants’ die er aan balies hun etenswaar aanboden. Door de vele klanten werd deze self-service afdeling een enorm chaotisch geheel. Eten lag niet alleen op de uitstalplekken maar ook op de grond, wat logisch was doordat iedereen maar rommelig door elkaar heen liep op zoek naar voedsel van zijn/haar smaak. Het gedeelte met de zitplaatsen was ook wanordelijk en rumoerig, daar kwam je niet voor je rust maar meer om de in snelheid opgeschepte hap naar binnen te proppen. Het was waarschijnlijk normaal om, als je klaar was met dit etensritueel, je restanten gewoon op tafel te laten liggen. En die troep bleef daar dan ook liggen omdat het personeel te druk was om de meute bij de counters een beetje in bedwang te houden. Nee, dit was niet te plek waar we anderhalf uur of langer relaxed zouden gaan lunchen.

Onze zoektocht ging verder en ik kwam langs het ‘bierpaleis’ van Heineken. Hier had ik in het verleden al eens gezeten en toen was mij al opgevallen dat dit gebouwd was als ware het een deel van het voormalige Paleis van Volksvlijt dat ooit op het Frederiksplein in Amsterdam stond. De sfeer is er als in een Amsterdams Grand Café en je kunt er naast een biertje met een portie oer-Hollandse bitterballen ook een uitsmijter of een broodje met kroket bestellen. Niks mis mee, maar dit was ook niet het restaurant waar je à la carte rustig kon gaan dineren en niet snel iets naar binnen hoefde te werken.

Tenslotte ben ik toch maar eens naar een informatiebalie gelopen om te vragen waar het  normale kwaliteitsrestaurant op Schiphol was, want ik kon het tijdens mijn speurtocht niet vinden. Ik kreeg nul op rekest want het antwoord van de medewerkster was dat dit er voorbij de douane niet was. Ik was erg verbaasd en dacht aan de talloze passagiers die, met bijvoorbeeld een aantal uren overstaptijd, ook wel eens rustig wilden zitten eten en drinken. De dame bij de informatiedesk deelde me wel mee dat er allerlei speciale businessclubs en cardholderclubs waren, maar daar moest je lid van zijn en ook daar waren geen restaurants zoals ik die beschreef.

Aangezien het toch nog wel meer dan vier uur zou duren voordat we konden boarden voor de volgende vlucht naar Wenen en we onze jonge dochters van zeven maanden en van twee jaar een paar uurtjes wilden laten rusten vroegen we bij de informatiebalie of er dan eventueel een hotel was. Het antwoord was positief want er bleek een Mercure-hotel in het intercontinentale deel van de vertrekhal van Schiphol te zijn. We besloten dit op te gaan zoeken en te vragen of we daar voor enkele uren een kamer konden huren. Het was een stuk lopen en we moesten zelfs langs de douane om ons paspoort te tonen want we verlieten immers het Schengengebied.

Het Mercure Hotel 'achter de douane' op Schiphol
Het Mercure Hotel 'achter de douane' op Schiphol

Aangekomen bij het Mercurehotel bleek dat een kamer voor een paar uur huren mogelijk was maar dat alles helaas volgeboekt was. De aardige receptionist was zo vriendelijk om ons een kamer te laten zien. De ruimte zag er netjes uit en zou prima zijn om in te slapen. Iets anders dan slapen kon je er eigenlijk ook niet, want de kamer had geen enkel raam en dat gaf een beetje claustrofobische indruk.

Onze zoektocht kwam op deze manier ten einde en we besloten uiteindelijk maar een uitsmijter te nuttigen bij het reeds genoemde café van de Nederlandse biergigant. In het land der blinden was deze plek koning.

Ons onrustige wachten op Schiphol werd trouwens ruimschoots goed gemaakt toen we uiteindelijk aan boord stapten. We zaten nu op de eerste rij in de businessclass waar we niet alleen veel ruimte hadden, ik kon mijn benen heerlijk strekken, maar waarbij we ook nog verwend werden met een uitgebreide maaltijd met een lekker glaasje Chardonay erbij. Zo kwam het toch nog allemaal goed en kwam ik culinair alsnog aan mijn trekken.


Marcel Verhoeven 

De Europakenner

Typische Weense lekkernijen

Verleden week ging mijn culinaire verhaal over de plek waar ik ook deze week nog vertoef, namelijk de stad Wenen. Dit keer wil ik stil staan bij wat opmerkelijke culinaire zaken die zo typisch met Oostenrijk en zijn hoofdstad verbonden zijn. Het eerste wat je te binnenschiet als je aan Weense specialiteiten denkt is natuurlijk de Wiener Schnitzel, die tegenwoordig wereldwijd een begrip is en waarvoor je dus niet meer speciaal naar Wenen hoeft. Judith heeft in haar blog vanuit Berlijn verleden jaar al eens geschreven dat een echte Wiener Schnitzel van mager kalfsvlees gemaakt dient te zijn en dat de variant van gepaneerd varkensvlees of kippenvlees officieel geen Wiener Schnitzel genoemd mag worden, maar dan Schnitzel Wiener Art (“op de Weense manier”) moet heten. Het valt me regelmatig op, vooral in Nederlandse restaurants, dat men zich niet aan de culinaire regels houdt en men vaak de Wiener Schnitzel op de menukaart zet die van ander vlees (en dus niet van kalfsvlees) wordt gemaakt. Helaas krijgt je in Nederland ook vaak een schnitzel die fabrieksmatig al is gepaneerd en dan is de hele smaaksensatie verdwenen.

In de goede restaurants in Wenen, waar men lokale gerechten serveert, wordt het kalfsvlees plat geslagen en vervolgens met bloem, ei en paneermeel gepaneerd, in een centimeters diepe laag roomboter vlug gebakken en geserveerd met citroen. Het gepaneerde korstje zit er als een ‘los maar stevig jasje’ omheen en als het goed gedaan is dan is hij niet te versmaden.

De naam Wiener Schnitzel is eigenlijk een soortnaam geworden die internationaal meestal geen rekening meer houdt met het Weense orgineel. Bijzonder is trouwens het feit dat niet alleen de Wiener Schnitzel zijn oorsprong in Wenen heeft, maar ook het croissantje. Bij dit beroemde bladerdeegbroodje denk je in eerste instantie aan Frankrijk, echter het is toch echt een Weense bakker die het bedacht nadat de Turken, die Wenen eind zeventiende eeuw belegerden, waren verslagen.

Met het beroemde broodje, dat in Wenen eigenlijk Kipferl heet, zou de bakker symbolisch de Turkse halve maan hebben willen uitbeelden die overwonnen was. Een andere versie van het ontstaansverhaal zegt dat de bakker met het broodje ook de Turkse krulschoenen met de vorm van het broodje belachelijk wilde maken.

Dit halve maanbroodje dat dus vertaald in het Frans ‘croissant’  heet, werd waarschijnlijk door Maria Antoinette, de dochter van de Habsburgse keizerin Maria Theresia van Oostenrijk, mee naar Frankrijk genomen toen zij met de franse koning Lodewijk de zestiende trouwde. Het Oostenrijkse broodje werd door de Franse bevolking met meer enthousiasme omarmt dan de nieuwe koningin Maria Antoinette, die uiteindelijk onder guillotine eindigde.

Er zijn talrijke Oostenrijkse lekkernijen die ik nu de revue zou kunnen laten passeren en alleen al als het om zoetigheden gaat dan is de lijst al enorm. Bijna op elke hoek in de Weense binnenstad vind je wel de mogelijkheid om Mozartkugeln te kopen. Dit bonbonachtige snoepje komt oorspronkelijk uit Oostenrijk maar niet uit de hoofdstad Wenen. Het was de banketbakker Paul Fürst uit Salzburg, de stad die ook wel bekend staat als de Mozartstad, die in 1890 deze versnapering bedacht. Het heeft een kern van pistache en marsepein waar omheen chocolade zit. Tegenwoordig zijn er meerdere firma’s die het snoepje maken en je wordt er figuurlijk in Wenen mee doodgegooid.

Dit zelfde internationale succes als de Mozartkugel heeft een gebakje dat wel echt zijn oorsprong in Wenen zelf heeft en Sachertorte is genaamd. Kort gezegd is deze ‘taart van Sacher’ een chocoladecake die gevuld is met abrikozenmarmelade en die bedekt is met een dikke laag chocoladeglazuur. Door al het suiker en ook door de glazuurlaag blijft de Sachertorte erg lang houdbaar. Het is dan ook mogelijk om in speciale houtenkistjes de taart aan te schaffen en mee te nemen. De taarten blijken op deze manier dan ook over de hele wereld te reizen. In de etalage van de firma Sacher in Wenen, die trouwens achter de Staatsopera ligt, staan de Sachertorten inclusief houtenkistjes in de etalage en ik kan zeggen dat de prijzen voor dit wereldberoemde gebakje niet laag zijn. Je kunt ook in de het restaurant, café of stube van het Sacherhotel ter plekke een Sachertorte eten maar ondanks dat het niet goedkoop is dien je hiervoor toch in de rij te staan want bijna iedere toerist wil dit schijnbaar wel eens aan de bron dit gegeten hebben.

De firma Sacher verdient er goed aan en het is dan ook niet verwonderlijk dat er zelfs eens een rechtszaak is geweest over de naam Sachertorte die ook door een nabijgelegen patisserie Demel wordt gebruikt. Demel meende het recht op de naam te hebben aangezien Franz Sacher op het moment dat hij het gebakje uitvond bij deze banketbakkerij werkzaam was.

Mocht je een wachtrij er voor over hebben om bij Sacher een kopje koffie met hun beroemde gebakje te gaan eten, dan is het aardig om te weten dat in dit hotelgebouw ooit de Venetiaanse componist Antonio Vivaldi heeft gewoond en wellicht op deze plek inspiratie op deed voor ‘De Vier Jaargetijden’.

Servus!

Naar de bron als je iets gaat drinken

Marcel in de winkel van Weingut Zahel in Wenen
Marcel in de winkel van Weingut Zahel in Wenen

Al een paar weken zeg ik dat ik in mijn culinaire blog langzaam mijn verhaal over wijn wil gaan beëindigen, maar toch wil ik je mijn ontdekkingstocht van deze week, die in het teken van wijn stond, niet onthouden.
Verleden week schreef ik over de wijnproeverij die ik hield tijdens de tweedaagse cursus ‘Amazing Art Nouveau’ in Breukelen en over het in Nederland onbekende wijngebied “De Hessische Bergstrasse’ gelegen nabij de Jugendstilplaats Darmstadt. Tijdens diezelfde wijnproeverij liet ik ook wijnen proeven uit Wenen aangezien de Oostenrijkse hoofdstad ook een belangrijk rol speelde tijdens de periode van de Jugendstil.
In de buitenwijken van Wenen wordt wijn gefabriceerd van druiven die afkomstig zijn van de wijngaarden op de hellingen gelegen rond de stad. Voor de genoemde proeverij van twee weken geleden kon ik in Amsterdam Zuid bij een gespecialiseerde wijnhandel wijn krijgen van het Weense wijnhuis Zahel, die door mijn gezelschap zeer gewaardeerd werd. Nu was ik zomaar dit weekend bij deze wijnproducent ter plaatse en stond ik dus zowaar aan de bron van de Weense wijnen. Het familiebedrijf Zahel, dat je trouwens niet uitspreekt als het woestijngebied in Afrika maar gewoon als ‘Zááál’, is één van de verschillende wijnbedrijven in de Weense wijk Hietzing. Ik wandelde vervolgens langs wat wijnfirma’s in Hietzing en kwam uiteindelijk bij de tuinen van Schloss Schönbrunn uit dat in deze zelfde wijk is gelegen. Omdat Hietzing nogal een verstedelijkt gebied is, waar je helaas niet daadwerkelijk de wijnranken kunt zien, besloot ik om naar de andere kant van Wenen te rijden en daar de Kahlenberg op te gaan. Toen ik hier op deze markante berg stond had ik niet alleen een geweldig uitzicht over de Oostenrijkse hoofdstad, maar zag ik ook talloze velden met wijnstokken zich onder mij uitstrekken. Ik besloot door de wijnvelden naar beneden te wandelen en onderweg kwam ik verschillende zogenaamde Heuriger tegen. Het woord ‘Heuriger’ betekent zowel een plek waar wijn wordt geschonken, dat was op de hellingen van de Kahlenberg gewoon in provisorische stalletjes, als dat met ‘Heuriger’ ook de wijn van dit jaar wordt bedoeld, die op die plekken wordt geschonken.

Ik streek uiteindelijk beneden aangekomen neer bij een Heuriger aan de voet van de Kahlenberg in de Weense wijk Grinzing. In dit voormalige wijndorp, dat in de vorige eeuw door de gemeente Wenen werd ‘opgeslokt’, doet de sfeer authentiek aan en bevinden zich talrijke historische gebouwen. Waaronder de Heuriger die gevestigd is in het voormalige woonhuis van Ludwig van Beethoven. De beroemde Duitse componist zou op deze plek zijn 9de symfonie hebben gecomponeerd en dan drink je de typerende wijn uit de streek, die overigens prima smaakte, toch heel anders weg. 

Inspiratie voor wijnliefhebbers

In mijn wekelijkse culinaire verhaal stond ik de afgelopen weken stil bij de wijnen uit onvanzelfsprekende en  onbekende wijngebieden zoals Griekse wijnen uit de Peloponnesos, Israëlische wijn van de Golanhoogte, Turkse wijnen uit de kuststreek van Klein-Azië.  Ik beschreef waarom deze wijnen zo heerlijk smaken bij gerechten die afkomstig zijn uit het land van herkomst.

Het valt me op dat er ook talloze wijngebieden in Europa zijn die bij de Hollandse wijnhandels niet verkocht worden en ook bij de restaurants in Nederland niet gereserveerd worden. Zo was ik namelijk deze week op zoek naar Duitse wijn die een symbolische connectie maakt met de Jugendstil uit Darmstadt. Deze Duitse stad heeft een prachtige Art Nouveauwijk genaamd ‘Mathildenhöhe’ met een keur aan Jugendstilhuizen en het is meer dan de moeite waard om er eens een bezoek aan te brengen. Niet ver daar vandaan ligt een wijngebied met de naam Hessische Bergstrasse dat begint ten zuiden van Darmstadt en doorloopt tot aan de stad Heidelberg.

Tijdens de tweedaagse cursus die ik deze week gaf over Art Nouveau & Jugendstil wilde ik graag geheel in stijl, nadat ik verteld had over de Jugendstil van ‘Mathildenhöhe’, de deelnemers een slokje wijn uit de nabijgelegen Bergstraße laten proeven. Aangezien ik geen tijd meer had om even naar dit deel van Duitsland te rijden, alhoewel ik dit graag gedaan had, ging ik bij de verschillende Nederlandse wijnwinkels op zoek naar wat wijn uit dit gebied . Het werd niet makkelijk want op talloze plekken kreeg ik nul op rekest. Het viel me op dat de meeste wijnzaken, ook die vaak zeer gespecialiseerd zijn, slechts bijna allemaal wijnen uit de meer bekendere en doorsnee wijnstreken verkopen.
Na wat zoekwerk op internet vonden ik een Amsterdammer die oorspronkelijk afkomstig was uit Heppenheim, een plaatsje midden in het wijnstreek van de Bergstraße. Hij had toevallig een paar doosjes wijn uit zijn geboortestreek staan waarvan ik een aantal flessen kon overnemen. Met veel plezier kon ik dus vrijdag een proeverij geven over een in Nederland vrij onbekend wijngebied.

De Bergstraße, letterlijk vertaald “Bergweg”, ligt in de deelstaat Hessen op de westelijke helling van het Odenwald, langs de Boven-Rijnse Laagvlakte. 
Het gebied heeft een bijzondere microklimaat en de wijngaarden zijn hoofdzakelijk erg stijl. Het klimaat wordt weleens aangeduid als “Duitse Rivièra” want het is er warmer dan in de omliggende streken. Deze omstandigheden komen terug in de smaak van de wijn. De eerste wijn die we gingen proeven was de Grauer Burgunder uit
Heppenheim. Een droge wijn van de Pinot Gris-druif die qua smaak past bij de Duitse behoefte, want je proeft ondanks dat deze droog is, toch nog een beetje zoetigheid. Ook een tikkeltje zuur van de druif komt er in terug en dat maakt het een iets andere smaakbeleving dan gangbare Duitse wijnen.

Hetzelfde geldt eigenlijk voor de Riesling uit Heppenheim, die ik van hetzelfde wijnhuis liet proeven. Ook die was het waard om kennis mee te maken alhoewel de Riesling-druif in Duitsland een zeer bekende druif is en waarmee bijna de helft van alle wijnen in dit gebied en de streek erom heen gemaakt wordt. Ik begreep via een website over de Bergstraße dat de meeste wijn al in de streek zelf verkocht wordt en er daarom nog weinig overblijft om te exporteren. Misschien is dat wel de reden dat ik wat meer moeite moest doen om het te bemachtigen.
Eind van de week ben ik Wenen en kom ik wellicht terug op culinaire zaken uit de hoofdstad van Oostenrijk.

 

Marcel Verhoeven

Europakenner

Bijzondere Turkse wijnen

Afgelopen weken had ik het tijdens mijn culinaire verhaal telkens over de wijn die ik op dat moment dronk bij mijn gerechten. In Athene dronk ik verleden maand zogezegd Griekse wijn, waarbij ik zowel de kwaliteitswijn uit de Peloponnesos noemde als dat ik ook aanraadde om eens de typische harswijn Redzina te drinken. Terwijl ik me realiseerde dat Griekse wijn in Nederland niet zo is ingeburgerd bedacht ik me dat de wijn waar ik verleden week over schreef, en die ik recent dronk in het Joodse restaurant Hoffy’s in Antwerpen, misschien nog veel minder gangbaar is. De wijn die ik tijdens mijn koosjere maaltijd in de Scheldestad verorberde kwam namelijk van de Gollanhoogte, dus gemaakt van een wijngaard uit het veel besproken door Israël bezette gebied en zeker niet te koop bij de reguliere wijnhandels of bij de Albert Heijn.

 

Om het lijstje van niet zo courante wijnen nog wat completer te maken wil ik het vandaag hebben over Turkse wijn. Als je aan Turkije denkt dan zul je dit land ook niet direct verbinden met de wijnbouw, echter in Klein-Azië en dan met name in de kuststreek van het huidige Turkije, wordt al duizenden jaren wijn geproduceerd.

Na de val van Constaninopel in de 15de eeuw en de komst van de Islam in het voormalige Byzantijnse rijk werd de wijnconsumptie echter zeer beperkt want alcoholconsumptie is binnen de mohammedaanse religie eigenlijk verboden. Echter binnen het Ottomaanse Rijk leefden ook veel christenen, die niet alleen voor de ‘gewone’ consumptie wijn produceerden maar voor hen was wijn ook een onderdeel van de eucharistie oftewel wijn speelde en speelt een belangrijke rituele rol tijdens hun kerkdienst. Voor de Grieks orthodoxe gelovigen en andere christenen binnen het Turkse rijk was het dus toegestaan om wijn te verbouwen, hetzij slechts in beperkte mate.

Mustafa Kemal Atatürk (1881-1938) maakte in de jaren ’20 van de twintigste eeuw van Turkije een moderne seculiere republiek en daarbij hoorde onder meer dat het islamitisch verbod op alcoholconsumptie werd opgeheven. Misschien had het er ook wel mee te maken dat Atatürk zelf niet vies was van alcoholische versnaperingen.

Vandaag de dag wordt er dus in Turkije nog steeds wijn geproduceerd alhoewel dit op kleine schaal is. Des te interessanter is het om eens met deze Turkse wijn kennis te maken. Dit kan bijvoorbeeld ter plekke, wat ik dus deed tijdens mijn bezoeken aan Istanbul afgelopen tijd.
Echter er is ook een aantal gespecialiseerde wijnhandels in Nederland die geïmporteerde Turkse wijn verkoopt. Een wijn die ik afgelopen zomer tijdens de Zomercursus over de Hellenistische wereld aan de cursisten liet proeven, is de witte wijn, genaamd Yapincak. Deze smaakvolle wijn is gemaakt van de gelijknamige inheemse Yapincak druif. Deze Yapincak is bleek goudgeel van kleur, dat komt onder meer omdat deze wijn drie maanden gerijpt is op gebruikte houten vaten. Deze Yapincak die ik in Nederland kocht is van het Turkse wijnhuis Paşaeli. Deze zelfde wijnproducent levert ook een rode wijn die in Nederland verkrijgbaar is en die heeft groot op het etiket ‘6N’ staan. Op z’n Nederlands spreek je dit uit als ‘zessen’ en dat geeft bij mij de associatie voor het tijdstip dat je hem kunt drinken.

De 6N is gemaakt van de inheemse druif Karasakiz en deze wijn heeft eveneens zes maanden gerijpt op gebruikt houten vaten. De Turkse Karasakiz-druif zorgt voor frisheid van de wijn.
 De Turkse druif Karasakiz, die het hoofdbestanddeel is van 6N, komt uit het berggebied ten noorden van de plaats Kaz Dağları en ligt oostelijk van de archeologische stad Troje. Terwijl je deze 6N wijn drinkt denk je misschien tegelijkertijd aan de streek waar Heinrich Schliemann de legendarische stad uit de oudheid aan het opgraven was.

Serefe! Proost!

 

Marcel Verhoeven

 

Europakenner

Koosjer eten in de Antwerpse Diamantwijk

Marcel in restaurant Hoffy's
Marcel in restaurant Hoffy's

Aan het begin van afgelopen week verbleef ik zoals ik al schreef in Antwerpen om daar onder meer de prachtige Art Nouveauwijk Zurenborg te gaan bekijken. Als ik de laatste jaren in Vlaamse Scheldestad kom verblijf ik meestal in een mooi en luxueus viersterrenhotel gelegen in de Lange Kievitstraat achter het Centraal Station. Aan diezelfde Lange Kievitstraat, op een steenworp afstand van dit hotel, is het markante Joodse restaurant Hoffy’s gevestigd. Verschillende keren ben ik tijdens mijn bezoeken aan Antwerpen al naar dit typerende restaurant geweest en telkens is het een ware belevenis om hier te eten. Genoeg reden om hier deze week in mijn terugkerende culinaire column bij stil te staan.

In eerste instantie is het al een avontuur op zich om in de buurt achter het Antwerpse Centraal Station rond te lopen. Het is namelijk zo dat de grootste gemeenschap orthodoxe Joden van Europa in deze buurt leeft en werkt. Opvallend gekleed lopen de Orthodoxe Joodse gelovigen door de straten van deze Diamantwijk; mannen meestal geheel in het zwart met bijpassende zwarte hoeden en volle baarden.

De jonge jongens vallen op door hun lange bakkebaarden die vanaf hun derde jaar niet meer worden afgeknipt en meestal verworden zijn tot opmerkelijke pijpenkrullen. Zij wandelen in grote getale door de buurt en vormen zo een ware bezienswaardigheid. Dit blijkt temeer uit de groepen toeristische bezoekers die rondleidingen krijgen door Antwerpse stadsgidsen door deze buurt.

Als je vervolgens bij het Joodse restaurant Hoffy’s bent aanbeland dan voel je je in eerste instantie een beetje vreemd eend in de bijt, want rondom je heen zitten de Orthodoxe Joodse buurtbewoners te genieten van hun koosjere maaltijden. Bij navraag blijkt echter dat toch ook een groot deel van de klanten nieuwsgierige ‘buitenstaanders’ zijn die geïnteresseerd zijn in de gerechten van de Joodse keuken. Volgens het restaurant bestaat zoiets als een typische, authentieke Joodse keuken eigenlijk niet. Het Joodse volk leeft al eeuwenlang verspreid over de hele wereld en heeft overal de lokale gerechten leren kennen. Ze zijn deze gaan bereiden volgens onze hun eigen Joodse spijswetten. Eigenlijk combineren ze bij Hoffy’s verschillende keukens uit de hele wereld en is er in het restaurant dus sprake van een kosmopolitische keuken. De nadruk ligt op twee culinaire stromingen, de Ashkenazische en de Sefardische keuken. Ashkenazische Joden hebben hun wortels in West- en Oost-Europa en Rusland. Sefardische Joden komen van oorsprong uit mediterrane landen. Elk van deze keukens heeft haar eigen gerechten die volgens de Joodse spijswetten (dus koosjer) in restaurant Hoffy’s worden bereid.

Iets meer dan 25 jaar geleden besloten de broers Hoffman (Moishi, Janki en Yumi) een Jiddisch restaurant te beginnen dat dus gespecialiseerd is in de genoemde gemixte Joodse keuken. Het spreekt voor zich dat de broers streng toezien op de kasjroet, het geheel van spijswetten zoals beschreven in de Thora. Koosjer is Hebreeuws voor ‘geoorloofd’. Alle gerechten worden, volgens de website, dan ook met natuurlijke geoorloofde ingrediënten bereid. Er komen geen smaakstoffen, geen kleurstoffen, geen E-nummers of wat dan ook van chemische voedingstoffen aan te pas.

Dat klinkt veelbelovend als je het restaurant voor het eerst wilt gaan bezoeken. Je moet je echter geen lange avond tafelen in een comfortabele omgeving voorstellen want de ambiance is eenvoudig en doet eerder denken aan een ‘eethuisje’ dan aan een sjiek restaurant. Alvorens je plaats neemt aan de krakkemikkige keukentafeltjes dien je uit talloze gerechten een keuze te maken die uitgestald staan in een grote vitrine bij de ingang van de zaak. De uitbater is vriendelijk en legt graag uit wat er op de schalen ligt. Zoals dat bij een ‘opschepbuffet’ wel vaker gebeurt, kies je snel te veel uit en komen er vaak ook vreemde combinaties op je bord terecht. Nadat men heeft opgeschept wat je hebt aangewezen wordt het opgewarmd en naar je tafel gebracht.

Tijdens mijn laatste recente bezoek aan Hoffy’s passeerden inderdaad weer verschillende lekkere smaken mijn tong terwijl ik de verschillende gerechten aan het proeven was. Sommige zaken waren herkenbaar, zoals de gebakken kippenpoot in een sausje met zoete pruimen en andere gerechten zijn wat exotischer. Opmerkelijk is dat men hartig en zoet met elkaar combineert. Vooral de smaak van kaneel en zelfs een vleugje ‘speculaas’ doet het goed bij het pittig gekruide vlees. We zijn natuurlijk nog steeds in België en ook in de Jiddische keuken ontbreken frietjes niet.

Graag drink ik bij dit bijzondere diner een glaasje droge witte wijn en vroeg om de huiswijn. Eén van de gebroeders Hoffman kwam met een fles witte wijn naar mijn tafel, hoe kan het ook anders, afkomstig uit Israël. Bij de bestudering van het etiket zag ik staan Galilee, Golan Height Winery. Nu heb ik in mijn vorige blog geschreven over een wijn uit Griekenland die voor veel wijndrinkers nog onontdekt is en dat geldt voor de meeste Israëlische wijn waarschijnlijk ook.

Al wijndrinkend dacht ik aan de roerige geschiedenis van dit opmerkelijke wijngebied. De Golanhoogte was ooit onderdeel van het Assyrische rijk, deel van het Griekse Rijk van Alexander de Grote, het Romeinse Rijk, het Byzantijnse Rijk en het Ottomaanse Rijk. Maar speciaal is natuurlijk de actuele geschiedenis van het gebied. Na verovering van het streek tijdens de zesdaagse oorlog in 1967 en de annexatie van Israel van de Golanhoogte in de jaren ’80 van de vorige eeuw op het buurland Syrië is het gebied omstreden. De wijn smaakt trouwens eerder zoet dan droog en drinkt in combinatie met al het bijzondere eten vlot weg.

Zo wordt de culinaire reis door Antwerpen wel heel bijzonder!

 

Marcel Verhoeven

 

Europakenner

“Griechischer Wein”

Griekse Retsina wijn
Griekse Retsina wijn

Afgelopen twee weken schreef ik over Griekse gerechten waarvan ik genoten heb toen ik afgelopen maand in Athene en omgeving was. Het meest opmerkelijke waren de bloembolletjes die ik geserveerd kreeg ergens in Oud-Korinthe en waar ik verleden week over schreef. Het is waarschijnlijk de bol van de wilde hyacint die ik gegeten heb, maar er blijken meer gewassen op de Peloponnesos te zijn waarvan de bol eetbaar is.
Waar ik nog niet over geschreven heb is wat je bij al deze Griekse gerechten en mezes kunt drinken. Bijna vanzelfsprekend kom je dan bij wijn uit want er wordt in overvloed wijn in Griekenland geproduceerd. De Grieken zijn waarschijnlijk de grondleggers van de wijnbouwkunst. Niet voor niets hadden de oude Grieken een speciale god voor de wijn, genaamd Dionysos. Waarschijnlijk zijn de Grieken uit de Oudheid zelfs verantwoordelijk voor het ontstaan van de wijnbouw in Frankrijk, omdat hier ooit ook Griekse koloniën waren en Zuid-Frankrijk een onderdeel was van ‘Magna Graecia’.

 

Er zijn uitstekende Griekse kwaliteitswijnen zowel rood als wit die gemaakt zijn van echte Griekse autochtone druivensoorten zoals bijvoorbeeld de roditis-druiven uit Korinthe en moschofilero-druiven uit Arcadië.
De wijn van de Griekse Assyrtikodruifensoort is ook zeer bijzonder want de oorsprong van Assyrtikodruiven ligt op Thera, ook wel Santorini genoemd, een Grieks eiland in de Egeïsche Zee,  dat behoort tot de eilandengroep Cycladen. Het klimaat daar is erg droog en dat gecombineerd met de barre vulkanische grond en de straffe zeewind maakt dat de wijnranken daar als een soort ronde vogelnestjes groeien om zich tegen de elementen van de natuur te beschermen. De gesloten wijnranken moet je als het ware eerst opentrekken om de druiven te kunnen plukken, heel bijzonder.
Tenslotte mag ik van de Griekse wijnen zeker de Retsina-wijn niet ongenoemd laten. Retsina is dé populaire wijnsoort van Griekenland met de typerende harssmaak. Het is gemaakt van de reeds genoemde Griekse druivensoorten Roditis. Tijdens het gisten wordt er hars van de allepodenneboom of Turkse den toegevoegd (slechts 1 %). Het was eigenlijk per toeval dat de typerende, naar harssmakende wijn ontstaan is. In de Griekse oudheid werd Retsina in amforen bewaard die verzegeld werden met hars van pijnbomen, waardoor de wijn op natuurlijke wijze en onopzettelijk een harssmaak kreeg. Als je nog nooit Retsina geproefd heb dan is de smaak even wennen, maar je moet het zeker eens proberen.

 

Marcel Verhoeven 

 

Europakenner

De culinaire streek rond Athene

Verleden week schreef ik al over verschillende heerlijke Griekse voorgerechten, die ook wel bekend zijn als Mezedes. Aan bod kwamen toen onder meer de Dolmadhákia (gevulde druivenbladeren),  de Tyrópita (Griekse kaassoufflé) de Olokythokeftédhes (Courgette-burgertjes) en de Moussakás. Ik realiseerde me later dat ik natuurlijk maar een beperkt aantal voorgerechten genoemd had en dat je moet weten dat er natuurlijk  nog veel en veel meer zijn. In het bijzonder wil ik nog noemen de Tzatziki. Dit is het beroemde Griekse voorgerecht dat bereid is met yoghurt, komkommer en knoflook. Dit gerecht is zo ingeburgerd in Nederland dat je het zelfs bij de Albert Heijn kunt kopen. Een ander bekend gerecht dat je inmiddels ook regelmatig in Nederland op de menukaart ziet staan is de Melitzano Salata. Deze salade is namelijk ook bekend in een Turkse variant en heet dan Baba Ganoesj.

Deze salade is gemaakt van gegrilde aubergine en is volgens mij het best geslaagd als de aubergine in het vuur geroosterd is. Ik heb trouwens niet verleden week in Athene de lekkerste Melitzano Salata gegeten, maar juist afgelopen november in Istanbul. Verrukkelijk was de Turkse versie toen.

Een heel bijzonder voorgerecht at ik verleden weekend aan de voet van de burchtheuvel van Corinthe. In een authentiek Grieks restaurantje kreeg ik tijdens de lunch een bord met iets voorgeschoteld dat me in eerste instantie deed denken aan ‘Amsterdamse uitjes’. Ik vermoedde al dat deze Griekse ingemaakte ‘uien’ niet zuur zouden zijn want ze glommen van de olijfolie. Toen ik er één proefde was het ‘uitje’ zacht en had een licht bittere nasmaak. Bij navraag bleek het hier niet te gaan om uien maar om de bolletjes van een wilde hyacint te gaan, die op de hellingen in de Peloponnesos groeien. Het zou om de Muscari Comosum gaan, in het Nederlands bekend als de Kuifhyacint. Toevallig had ik deze hyacint juist daarvoor op de Burchtheuvel van Mycene, nabij de Leeuwenpoort, in bloei zien staan. De wilde hyacinten bloeien in Griekenland veel vroeger dan in Nederland, namelijk vanaf februari tot eind mei. Goh, toch wel een culinaire belevenis om bloembolletjes te hebben gegeten. Het verorberen van een bloembol deed me in eerste instantie denken aan erbarmelijke tijden van hongersnood ten tijden van de Tweede Wereldoorlog in Nederland en niet aan een Griekse delicatesse. De eigenaar van het restaurant moest trouwens nog best wel moeite doen om zijn ‘bolletjes’ te bemachtigen, want al klimmend over de soms steile heuvels rond het oude Corinthe moest hij ook nog zo’n 40 centimeter graven alvorens hij de bloembol van de Kuifhyacint te pakken had.
De bolletjes van de Kuifhyacint worden trouwens wel gegeten als afrodisiacum, een middel om de geslachtsdrift te stimuleren en lustopwekkend is. Het woord Afrodisiaca is afgeleid van de Griekse godin van de liefde: Aphrodite en dan past het gerecht weer uitstekend in Griekenland.

 

Marcel Verhoeven 

 

Europakenner

Culinair Athene

Verleden week stond ik stil bij een aantal culinaire zaken uit Slowakije die ik tijdens mijn bezoek aan Bratislava gegeten had. Deze week heb ik mij verdiept in de Griekse keuken in een paar kwaliteitsrestaurants in Athene, echter het viel me op dat dit land qua eten zoveel te bieden heeft dat ik wel meerdere blogs hier aan kan wijden.

Laat ik mijn culinaire verhaal beginnen met een aantal heerlijke Griekse voorgerechten die ook we,l door er meerdere te combineren, als volledige maaltijd worden gezien. De Grieken noemen deze combinatie van kleine gerechtjes ook wel eens μεζέδες -Mezedes (of Mezethes)

De eerste typisch Griekse voorafjes die ik deze week kreeg opgediend waren dolmadhákia. In het Nederlands worden dit ook wel dolma’s genoemd. Niet alleen in Griekenland zijn ze bekend, ook in het huidige Turkije zijn ze populair. Het gerecht komt oorspronkelijk uit het Griekse deel van het voormalige Ottomaanse Rijk, dat ook een groot deel van de kuststreek van Klein-Azië besloeg. Zowel Grieken als Turken eten dit kleine met druivenbladeren gevulde hapje. De vulling die ik in de dolmadhákia had was lamsgehakt. Een vegetarische variant was ook mogelijk geweest en dan had men hem bijvoorbeeld met rijst kunnen vullen.
Het tweede voorgerecht dat ik at was de tyrópita, een soort Griekse kaassoufflé gemaakt van bladerdeeg gevuld met Griekse geitenkaas en echt een enorme aanrader!

Vervolgens proefde ik de olokythokeftédhes. Dit zijn kleine Courgette-burgertjes waarbij de courgettes zijn gepaneerd en vervolgens in de olie gefrituurd. Met name voor mensen die liever geen vlees eten is dat echt een aangenaam alternatief.
Tenslotte bestelde ik nog de
μουσακάς - Moussakás, die bij veel Nederlanders bekend is en door hen in het Griekse restaurant vaak als hoofdgerecht wordt besteld. In Griekenland is het echter toch echt een voorgerecht met als basis aubergine. Het komt wederom oorspronkelijk uit het Ottomaanse rijk en dit is ook de reden dat de Moussakás in veel landen die ooit deel uitmaakten van het Turkse gebied op de kaart staat zowel op de Balkan als in het Midden-Oosten. De Griekse versie van Moussakás bestaat uit lagen met lamsgehakt, uien, kruiden, paneermeel en rode wijn, in plakjes gesneden aubergine en aardappelen, tomaat, overgoten met een bechamelsaus en wordt in de oven gebakken met een beetje geraspte kaas er bovenop. Het werd voor mij geserveerd in een charmant klein pannetje wat het helemaal compleet maakte.

Kali orexi, oftewel eet smakelijk!


Marcel Verhoeven 

Europakenner

Restauranttips in Athene

 

Restaurant ‘I Strofí’

Zowel de locatie (aan de voet van de Akrópolis) als het gebouw (gebouwd in de periode tussen de eerste en tweede wereld oorlog) zorgen voor een unieke locatie waar veel Griekse en buitenlandse celebrities graag geziene gasten zijn. De keuken is traditioneel Grieks en gebruikt  het lokale producten. De 3e verdieping biedt een fantastisch uitzicht op de Akrópolis. Het eten is zeer goed en de bediening professioneel, snel en attent. Een echte topper! 

 

Restaurant ‘New Taste’

Dit sfeervolle hotel-restaurant ligt aan de rand van Plaka. De liefde van de Atheners voor een trendy atmosfeer en even zo hippe gerechten is er duidelijk te merken. Het interieur is ontworpen door de gebroeders Campana, die natuurlijke materialen combineren met een bedrieglijk eenvoudige stijl. Het eten is gebaseerd op de mediterrane keuken, die als inspiratie dient voor innovatieve en originele gerechten, met lokale biologische producten. Zeer smakelijke gerechten in een moderne en luxe atmosfeer.

 

Restaurant ‘In Town’

Dit Griekse restaurant is gelegen in de Mitropóleos-straat, in het centrum van Athene. De keuken is Mediterraans, met diverse gerechten uit zowel de Griekse als andere mediterrane keukens. De Atheense gastvrijheid staat bovenop, waardoor de kwaliteit van het eten soms een klein beetje op de achtergrond komt.  


Restaurant ‘Orízontes’ op de Lykavittós-heuvel in Athene

De Lykavittós is met 277 meter de hoogste heuvel van Athene. Er mag met recht gezegd worden dat deze plek het meest spectaculaire uitzicht over Athene biedt. Zo zie je vanaf hier de Akrópolis en de haven van Pireás (Piraeus). Op het punt aangekomen waar men niet verder kan, neem je het kabelbaantje (de Teleferík) naar de top van de heuvel, om daar te genieten van de Griekse gastronomie. Chef Níkos Manganás leidt je over moderne paden binnen de oude Griekse culinaire traditie, die hij heeft aangepast naar het niveau van de mooiste veranda van heel Athene.

Culinair Bratislava

Ik krijg de laatste tijd vaak vragen over culinaire gewoontes in het buitenland en over wat ik precies eet als ik op reis ben. Misschien niet verwonderlijk dat het antwoord is dat ik zoveel mogelijk lokale gerechten uitprobeer. Zo deed ik dat ook deze week tijdens mijn verblijf in Bratislava. Hier maakte ik kennis met de Slowaakse keuken, die beïnvloed is door de nabij gelegen Hongaarse, Oostenrijkse en Boheemse culinaire tradities.
Ik had die avond geen afspraken meer dus ik begon met een typische Slowaakse knoflooksoep genaamd ‘Cesnaková Polievka’. Eigenlijk werd ik geprikkeld om dit voorgerecht te kiezen doordat de tafel naast me dit besteld had. Ik zag namelijk dat de knoflooksoep geserveerd werd in een hele typerende ‘soepkom’ namelijk een uitgehold rond bruinbrood, waarbij de afgesneden bovenkant van het brood als een dekseltje diende. Wat mij verbaasde was het feit dat in de tijd dat ik mijn soep at mijn soepkom van brood het hield en niet langzaam wegsmolt en ging lekken. De soep smaakte goed, maar het was eigenlijk te veel, het was meer geschikt als maaltijdsoep dan als voorafje, vooral als je van plan was om ook nog de broodsoepkom op te eten. Oh ja, ik moet je ook nog waarschuwen, want de volgende ochtend werd ik door de smaak in mijn mond er nog steeds aan herinnerd dat ik Slowaakse knoflooksoep had gegeten.

Na de soep had ik nog een hoofdgerecht besteld en dat was de ‘Bryndzové Halušky’. Dit was een gerecht dat er in eerste instantie uitzag als een pastagerecht met een romige zachtgele saus. Het bestond echter uit een soort brokjes gemaakt van aardappeldeeg (Halušky). Bij navraag bleek dat men de aardappels had geraspt, gemengd had met deeg en met ei en dat hierdoor een stevig mengsel was ontstaan. Deze deegbasis had men door een grove zeef geduwd en zodoende waren de ‘blokjes’ ontstaan, die vervolgens waren gekookt. Over deze gekookte aardappeldeegblokjes werd vervolgens een gesmolten feta kaassaus geschept, die bekend is onder de naam ‘Bryndza’. Om het gerecht helemaal af te maken deed men in het midden nog wat ‘kaantjes’ oftewel wat gebakken stukjes spek.

Zoals je wellicht al uit de beschrijving van het recept van ‘Bryndzové Halušky’ zult kunnen begrijpen vult dit gerecht behoorlijk goed. Doordat de inhoud van het bord ‘Bryndzové Halušky’ niet weinig was en ook omdat ik daarvoor al had zitten te genieten van de Slowaakse knoflooksoep was ik meer dan verzadigd en heb ik dit keer afgezien van een typisch nagerecht uit Slowakije, dat doe ik bij mijn volgende bezoek aan de Slowaakse hoofdstad wellicht dan wel.

 

Marcel Verhoeven 

Europakenner