Het Schitzelparadijs

Vorige week nog genoot ik, zoals de trouwe lezer inmiddels weten, van onder andere heerlijke antipasti en aperitivi in de Italiaanse stad Milaan (zie hier mijn blog van vorige week). Toevallig is de Italiaanse keuken één van mijn favorieten, dus je begrijpt dat ik erg in mijn nopjes was afgelopen weken. Echter, ik ben al weer van plek veranderd en inmiddels gearriveerd in Berlijn waar ik vanzelfsprekend typische Duitse en Berlijnse specialiteiten voorgeschoteld krijg. Ik ben geen groot fan van een aantal bekende culinaire Duitse zaken zoals bratwurst en schweinehackse, maar van een aantal Duitse dingen kan ik echt smullen. En het leuke is dat Milaan en Berlijn in feite aan elkaar gekoppeld zijn door één van hun specialiteiten. Eén van de beroemde gerechten in Duitsland, waar ik echt van kan genieten, mits goed bereid, is namelijk de Wiener Schnitzel die bijna bij elk Berlijns restaurant, als het een Duitse keuken heeft, op de kaart staat.


De Wiener Schnitzel heeft zijn bekendheid te danken, zoals de naam als zegt, aan de Oostenrijkse hoofdstad. Wat heeft dat dan met Milaan van doen? 

Hoewel het lijkt dat de oorsprong van de Wiener Schnitzel in Wenen ligt blijkt dat het procedé geïmporteerd is vanuit Noord- Italië. Generaal Radetzky (je weet wel van die beroemd ‘Radetzky Mars’ van de componist Johan Strauß) zou halverwege de negentiende eeuw het recept, dat afstamt van de Cotoletta alla Milanese, mee naar Wenen hebben genomen. De Cotoletta is dus eigenlijk precies hetzelfde als de Schnitzel. Frappant toch?


De Wiener Schnitzel is eigenlijk een stukje vlees dat eerst door het paneermeel wordt gehaald voordat het wordt gebakken. Officieel is een Wiener Schnitzel overigens gemaakt van kalfsvlees, echter het gebeurt heel vaak dat een Schnitzel met ander vlees geprepareerd is, zoals met het wat minder prijzige varkensvlees. Een restaurant mag dit echter niet op de menukaart aankondigen als Wiener Schnitzel maar moet dit dan een Schnitzel ‘Wiener Art’ noemen, dus zogezegd varkensvlees gebakken op de ‘Weense manier’. Let dus bij het bestellen goed op de vermelding op de menukaart. Vaak kun je het ook al aan de prijs zien, want de echte Wiener Schnitzel van kalfsvlees is duurder dan de varianten van ander vlees.


In de keuken wordt het vlees voor de Wiener Schnitzel platgeslagen, gepaneerd en in een dikke laag olie om en om gebakken. Dat plat slaan gebeurt trouwens vaak ter plekke nog in de keuken. Dus als je een luid kabaal vanuit die plek van het restaurant hoort komen, dan weet je dat ze met de bereiding van jouw Schnitzel bezig zijn. De Schnitzel wordt dan ongeveer zo groot als een gespreide hand. Het overkomt mij echter heel vaak dat hij wel twee keer zo groot is en over de randen van het bord heen hangt. Ik weet niet of ik zo’n grote Schnitzel nou zo aantrekkelijk vind staan. Maar lekker is het vaak natuurlijk wel.


De Wiener Schnitzels zijn overigens niet alleen maar in Oostenrijk en in de hoofdstad van Duitsland zeer populair, maar inmiddels heeft hij al vele jaren geleden de hele wereld veroverd. 

Maar het is toch ook wel erg leuk om de Wiener Schnitzelaan de bron te proeven zoals ik anderhalve week geleden weer in Milaan gedaan heb, waar hij nog Cotoletta alla Milanese heet. 

 

Judith de Groot, HospitalityScanner

info@HospitalityScanner.com