De Antipasto, een vast onderdeel van de Italiaanse keuken

Wellicht denk je, wanneer je als culinaire leek het woord ‘antipasto' hoort, aan een persoon die pertinent tegen het eten van spaghetti of andere Italiaanse gekookte deeggerechten is, maar dat is niet het geval. ‘Antipasto’, of eigenlijk gebruik ik liever de meervoudsvorm ‘Antipasti’, is een typisch Italiaans aperitiefhapje dat traditioneel voor het diner geserveerd wordt en het heeft dus niets met pasta te maken. Je zou kunnen zeggen dat een antipasto een soort ‘opwarmertje’ is en het mag dan ook eigenlijk niet als voorgerecht gezien worden. De 'antipasti' zijn meer bedoeld om het gevoel om te gaan eten te stimuleren, dus met als doel om de eetlust op te wekken en de smaakpapillen te prikkelen. De ‘antipasti’ zijn dus in feite een aperitief, want ‘antipasto’ betekent immers letterlijk ‘voor de maaltijd’ als je het vertaalt uit het Italiaans. Misschien is het fenomeen nog het meest te vergelijken met de Spaanse ‘tapas’ waar ik alles eerder over schreef (klik hier voor dit verhaal) die men ook eet tijdens het borrelen voorafgaande aan het avondeten nuttigt. 

Als je de ‘antipasti’ in het restaurant waar je gaat dineren krijgt is het min of meer bedoeld om je als gast alvast welkom te heten en dat doet men dan met een glaasje wijn en een plankje met wat streekproducten zoals hammen, lokale worsten, tapenades van olijven en nog veel meer lekkernijen. De feitelijke voorgerechten en hoofdgerechten worden op dat moment door de keuken nog voorbereid en de menukaart kun je (soms) tijdens het eten van de ‘antipasti’ al inzien maar staan zogezegd los van deze ‘Italiaanse borrelhapjes’.   


De ‘antipasti’ bestaan meestal uit hapjes in verschillende smaken die elk van onze basissmaken stimuleren, dus zoet, zout, bitter en zuur komen er in terug. Natuurlijk mogen de ‘antipasti’ niet te zwaar op de maag zijn want anders verdwijnt de trek in het feitelijke diner die ook weer uit verschillende gangen bestaat. Oh ja, de ‘antipasto’ is op een gegeven moment trouwens op de menukaart van de restaurants verschenen zodat je deze toch als een soort voorgerecht, ter betaling, kunt bestellen. Het idee van de ‘antipasto’ is echter ontstaan als geste naar de klant. 

Elke regio of streek in Italië heeft zijn eigen specialiteiten als het om ‘antipasti’ gaat en vaak gebruikt men dan de producten van de omgeving. Zo kennen we in Rome de typerende gefrituurde courgette bloesem, in Toscane de crostini met kippenleverpaté, in Milaan Risotto alla Milanese en in de rest van Noord-Italië kom je de verse mozzarella tegen op je borrelplank die in allerlei variaties bereid wordt (zie hier mijn verhaal over de mozarella van verleden week).

In de eeuwenoude traditie van het serveren van de ‘antipasti’ is er sinds een jaar of vijfentwintig een nieuwe variant in Italië ontstaan die zijn oorsprong heeft in Milaan en dat is de zogenaamde ‘aperitivo’. 


Sommigen zeggen dat ‘aperitivo’ al veel langer bestaat, maar een echte hit werd het dus pas een kwart eeuw geleden. Dit fenomeen moet men eigenlijk niet verwarren met het Nederlandse ‘aperitiefje’ want dat is slechts een sterk (alcoholisch) drankje, zoals een sherry, een Martini of een cocktail, dat bedoeld is om de spijsvertering en de speekselaanmaak te stimuleren. Het is trouwens wetenschappelijk bewezen dat zo’n alcoholisch versnapering inderdaad helpt om lekker te gaan eten. Maar terugkomend op de zogenaamde relatief nieuwe Italiaanse ‘aperitivo’ gaat het hier meer om een bijzondere manier om klanten naar de bar en/of café’s  te lokken. 

Als je aan het eind van de middag of begin van de avond een alcoholisch drankje bestelt in de Italiaanse bar dan heb je de mogelijkheid om allerlei lekkernijen, die op de toog staan uitgestald, op een bordje op te scheppen en dat varieert van stukjes focaccia, of kleine sandwiches tot pastasalades en van chips en nootjes tot arancini. Dit is allemaal gratis tijdens deze zogenaamde ‘aperitivo’. Ik moet er wel bij zeggen dat de alcoholische drankjes in Milaan tegenwoordig behoorlijk aan de prijs zijn, variërend van acht tot tien euro voor een biertje en zo’n tien euro voor een glaasje wijn. Echter rond borreltijd krijg je er dan wel een keur aan lekkere hapjes als ‘aperitivo’ voor terug en dat compenseert de hogere drankprijs dan weer. 


De kwaliteit van de hapjes bij de ‘aperitivo’ varieert trouwens behoorlijk en ook je culinaire voorkeur speelt mee; de één houdt nu eenmaal meer van vlees of vis en de ander vindt partjes pizza of gefrituurde stukjes groenten heerlijk. Uiteindelijk zul je bij een langer verblijf hier in Milaan of in andere steden in Italië je favoriete bar of café vinden waar ze de ‘aperitivo’ serveren die bij je past. Eenmaal gewend aan dit fenomeen zul je terug in Nederland het waarschijnlijk echt missen. Natuurlijk kun je dan altijd nog ter betaling een portie bitterballen of blokjes kaas met mosterd bestellen, maar dat voelt toch absoluut anders dan de ‘aperitivo’ of de ‘antipasti’ in Italië. 

 

Judith de Groot, HospitalityScanner

info@HospitalityScanner.com