Olijfbomen zo ver je kunt kijken

Marcel geniet van de Tapas in Spanje
Marcel geniet van de Tapas in Spanje

Deze week sta ik met mijn culinaire verhaal stil bij een product dat in elke mediterrane keuken in verschillend hoedanigheden vertegenwoordigd is; namelijk de olijf! Momenteel verblijf ik in het Zuid-Spaanse Andalusië en telkens als ik hier een drankje bestel krijg ik bijna vanzelfsprekend een bakje olijven erbij geserveerd. Als ik hierna nog wat tapas, de typische kleine Spaanse hapjes, bestel dan weet ik bijna zeker dat de meeste warme gerechten gebakken of gefrituurd zijn in de olijfolie. De koude lekkernijen, zoals tomaten of salades, zijn overgoten met een laagje olijfolie. Kortom; olijven zijn een niet weg te denken ingrediënt in de Spaanse keuken.

Dit is trouwens niet verwonderlijk want de hele landstreek hier staat vol met olijfbomen. Toen ik de laatste 20 minuten van mijn vlucht vanuit Madrid naar Granada uit het vliegtuigraam keek en het landschap langzaam dichterbij kwam, zag ik zover mijn oog kon reiken op de omliggende heuvels olijfbomen staan. Ook tijdens de taxirit van Granada naar Málaga zag ik enkel heuvels begroeid met deze mooie en karakteristieke bomen.

Er kwam geen einde aan de talloze olijfbomen die in het gebied groeien en dit moest volgens mij jaarlijks, alleen al in dit deel van Spanje, wel tot een gigantische olijvenoogst leiden. Ik begrijp uit verschillende bronnen dat er allerlei manieren zijn om de olijven te oogsten. Van handmatig met een trapje en een emmertje de olijfbommen inklimmen, tot een elektrische hark die de olijven bijna automatisch uit de bommen grist, en alle varianten die daartussen in zitten. De oogst vindt plaats in het late najaar (november/december) en de olijven zijn dan niet direct eetbaar. Ze dienen minimaal een paar maanden (tot een jaar) in een zoutwaterbadje gelegd te worden alvorens de bittere smaak een beetje weg is. Soms zie je dat de olijven ingekerfd zijn en dat doet men om het genoemde proces te versnellen.

Er zijn talrijke soorten olijven, maar wist je dat een groene en zwarte olijf geen verschillende soorten zijn? Het zijn, ongeacht de kleur, dezelfde olijven maar de groene olijven zijn eigenlijk de onrijpe vruchten die groen zijn en de rijpe zijn zwart of soms diepbruin of paars.

Tijdens mijn landing in de streek bij Granada viel me vanuit de lucht al op dat de olijfbomen zo ver van elkaar af stonden. Het gaf vanuit de lucht zo’n opvallend ruimtelijk patroon van bomen met de zanderige desolate grond ertussen waar trouwens niets anders tussen groeide. Het blijkt, toen ik achteraf wat onderzoek naar de reden hiervoor deed, dat olijfbomen een minimale afstand van enkele meters van elkaar dienen te hebben om de wortels van elke individuele boom de ruimte te geven. Olijfbomen worden honderden jaren oud en dat is aan de knoesterige verweerde stam van de boom vaak aan te zien. Alhoewel de olijfboom niet bedoeld is voor onze streek blijkt dat hij als kuipplant (kuipboom) bij het tuincentrum gretig aftrek vindt en je ziet hem tegenwoordig steeds vaker in een Hollandse tuin staan. Een beetje vorst weet hij wel te overleven, maar beter is het om hem ’s winters binnen te zetten. Vol verbazing keek ik mijn ogen uit toen enkele jaren geleden op het verkeerskruispunt bij het Waterlooplein in Amsterdam grote bakken geplaatst waren met oude volgroeide olijfbomen. Wat zou er gebeuren bij een strenge Nederlandse winter? De plantsoenendienst moet er bij de strenge Nederlandse vorst hoezen omheen doen want bij aanhoudende temperaturen onder -8 graden Celcius lopen de bomen behoorlijke vorstschade op en uiteindelijk kan de dood het gevolg zijn. Nee, deze ‘zuidelijke jongens’ voelen zich toch niet zo thuis in Mokum.
Dus voor olijfbomen dien je echt naar het warme zuiden van Europa te gaan waarbij de streek rond Granada en Málaga echt een aanrader zijn. Inmiddels heb ik een witte wijn besteld en zie ik de ober al aankomen met een bakje met heerlijke olijven.


Marcel Verhoeven