Typische Weense lekkernijen

Verleden week ging mijn culinaire verhaal over de plek waar ik ook deze week nog vertoef, namelijk de stad Wenen. Dit keer wil ik stil staan bij wat opmerkelijke culinaire zaken die zo typisch met Oostenrijk en zijn hoofdstad verbonden zijn. Het eerste wat je te binnenschiet als je aan Weense specialiteiten denkt is natuurlijk de Wiener Schnitzel, die tegenwoordig wereldwijd een begrip is en waarvoor je dus niet meer speciaal naar Wenen hoeft. Judith heeft in haar blog vanuit Berlijn verleden jaar al eens geschreven dat een echte Wiener Schnitzel van mager kalfsvlees gemaakt dient te zijn en dat de variant van gepaneerd varkensvlees of kippenvlees officieel geen Wiener Schnitzel genoemd mag worden, maar dan Schnitzel Wiener Art (“op de Weense manier”) moet heten. Het valt me regelmatig op, vooral in Nederlandse restaurants, dat men zich niet aan de culinaire regels houdt en men vaak de Wiener Schnitzel op de menukaart zet die van ander vlees (en dus niet van kalfsvlees) wordt gemaakt. Helaas krijgt je in Nederland ook vaak een schnitzel die fabrieksmatig al is gepaneerd en dan is de hele smaaksensatie verdwenen.

In de goede restaurants in Wenen, waar men lokale gerechten serveert, wordt het kalfsvlees plat geslagen en vervolgens met bloem, ei en paneermeel gepaneerd, in een centimeters diepe laag roomboter vlug gebakken en geserveerd met citroen. Het gepaneerde korstje zit er als een ‘los maar stevig jasje’ omheen en als het goed gedaan is dan is hij niet te versmaden.

De naam Wiener Schnitzel is eigenlijk een soortnaam geworden die internationaal meestal geen rekening meer houdt met het Weense orgineel. Bijzonder is trouwens het feit dat niet alleen de Wiener Schnitzel zijn oorsprong in Wenen heeft, maar ook het croissantje. Bij dit beroemde bladerdeegbroodje denk je in eerste instantie aan Frankrijk, echter het is toch echt een Weense bakker die het bedacht nadat de Turken, die Wenen eind zeventiende eeuw belegerden, waren verslagen.

Met het beroemde broodje, dat in Wenen eigenlijk Kipferl heet, zou de bakker symbolisch de Turkse halve maan hebben willen uitbeelden die overwonnen was. Een andere versie van het ontstaansverhaal zegt dat de bakker met het broodje ook de Turkse krulschoenen met de vorm van het broodje belachelijk wilde maken.

Dit halve maanbroodje dat dus vertaald in het Frans ‘croissant’  heet, werd waarschijnlijk door Maria Antoinette, de dochter van de Habsburgse keizerin Maria Theresia van Oostenrijk, mee naar Frankrijk genomen toen zij met de franse koning Lodewijk de zestiende trouwde. Het Oostenrijkse broodje werd door de Franse bevolking met meer enthousiasme omarmt dan de nieuwe koningin Maria Antoinette, die uiteindelijk onder guillotine eindigde.

Er zijn talrijke Oostenrijkse lekkernijen die ik nu de revue zou kunnen laten passeren en alleen al als het om zoetigheden gaat dan is de lijst al enorm. Bijna op elke hoek in de Weense binnenstad vind je wel de mogelijkheid om Mozartkugeln te kopen. Dit bonbonachtige snoepje komt oorspronkelijk uit Oostenrijk maar niet uit de hoofdstad Wenen. Het was de banketbakker Paul Fürst uit Salzburg, de stad die ook wel bekend staat als de Mozartstad, die in 1890 deze versnapering bedacht. Het heeft een kern van pistache en marsepein waar omheen chocolade zit. Tegenwoordig zijn er meerdere firma’s die het snoepje maken en je wordt er figuurlijk in Wenen mee doodgegooid.

Dit zelfde internationale succes als de Mozartkugel heeft een gebakje dat wel echt zijn oorsprong in Wenen zelf heeft en Sachertorte is genaamd. Kort gezegd is deze ‘taart van Sacher’ een chocoladecake die gevuld is met abrikozenmarmelade en die bedekt is met een dikke laag chocoladeglazuur. Door al het suiker en ook door de glazuurlaag blijft de Sachertorte erg lang houdbaar. Het is dan ook mogelijk om in speciale houtenkistjes de taart aan te schaffen en mee te nemen. De taarten blijken op deze manier dan ook over de hele wereld te reizen. In de etalage van de firma Sacher in Wenen, die trouwens achter de Staatsopera ligt, staan de Sachertorten inclusief houtenkistjes in de etalage en ik kan zeggen dat de prijzen voor dit wereldberoemde gebakje niet laag zijn. Je kunt ook in de het restaurant, café of stube van het Sacherhotel ter plekke een Sachertorte eten maar ondanks dat het niet goedkoop is dien je hiervoor toch in de rij te staan want bijna iedere toerist wil dit schijnbaar wel eens aan de bron dit gegeten hebben.

De firma Sacher verdient er goed aan en het is dan ook niet verwonderlijk dat er zelfs eens een rechtszaak is geweest over de naam Sachertorte die ook door een nabijgelegen patisserie Demel wordt gebruikt. Demel meende het recht op de naam te hebben aangezien Franz Sacher op het moment dat hij het gebakje uitvond bij deze banketbakkerij werkzaam was.

Mocht je een wachtrij er voor over hebben om bij Sacher een kopje koffie met hun beroemde gebakje te gaan eten, dan is het aardig om te weten dat in dit hotelgebouw ooit de Venetiaanse componist Antonio Vivaldi heeft gewoond en wellicht op deze plek inspiratie op deed voor ‘De Vier Jaargetijden’.

Servus!